Geschmorter Lauch von Austro-Spitzenkoch Paul Ivić
Lauch oder auch Porree gibt es das ganze Jahr über aus regionalem Anbau. Hier ein besonderes Rezept von Paul Ivić.
Überblick
90 Minuten
groß
Zutaten
Portionen
Lauchstangen
Olivenöl
Butter
Lauchstangen (weiße Teile)
Schalotten
Champignons
Weißwein
Gemüsefond
Schlagobers
kalte Butter
Lauchgrün
Tomaten
Optional: Senfkörner, Schnittlauchblüten
Zubereitung für die Lauchstangen
1 / Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Drittel des Grüns der Lauchstangen abschneiden und zum Weiterverarbeiten beiseitestellen. 2 / Die Lauchstangen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine Auflaufform geben und etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Die äußerste Schicht wird fast schwarz und im Inneren entsteht eine Süße.
3 / Die äußerste Schicht entfernen und die Lauchherzen leicht salzen. 4 / Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchherzen darin bei niedriger Temperatur leicht bräunen.
Zubereitung für die Lauchsaucen
1 / Den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. 3 / Die Champignons säubern und vierteln. 4 / Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Lauch, Schalotten und Champignons darin 5 Minuten bei mittlerer Temperatur farblos dünsten.
5 / Mit Weißwein aufgießen und diesen vollständig reduzieren lassen. 6 / Den Gemüsefond angießen und aufkochen, nach 15 Minuten den Obers zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. 7 / In einen Mixbehälter geben und pürieren, zum Schluss die kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden. 8 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung für das Lauchgrün
1 / Das Lauchgrün in feine Streifen schneiden. 2 / Die Tomaten halbieren und von den Samen befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samen durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit aufbewahren. Damit die Tomatenwürfel marinieren. 3 / Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Lauchstreifen darin 5 Minuten ohne Farbe gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die marinierten Tomatenwürfel zugeben. 4 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lauchvelouté auf den Teller geben, darauf etwas Lauchgrün verteilen und die Lauchstangen auflegen. Optional mit Senfkörnern und Schnittlauchblüten garnieren.
Dazu passen: Confierte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Polenta, Quinoa, Couscous
Buchinfo
Vegetarisch
von Paul Ivić
erschienen im DK Verlag Dorling Kindersley