Geschmorter Lauch von Austro-Spitzenkoch Paul Ivić

1 / Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Drittel des Grüns der Lauchstangen abschneiden und zum Weiterverarbeiten beiseitestellen. 2 / Die Lauchstangen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine Auflaufform geben und etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Die äußerste Schicht wird fast schwarz und im Inneren entsteht eine Süße. 

3 / Die äußerste Schicht entfernen und die Lauchherzen leicht salzen. 4 / Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchherzen darin bei niedriger Temperatur leicht bräunen.

1 / Den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. 3 / Die Champignons säubern und vierteln. 4 / Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Lauch, Schalotten und Champignons darin 5 Minuten bei mittlerer Temperatur farblos dünsten. 

5 / Mit Weißwein aufgießen und diesen vollständig reduzieren lassen. 6 / Den Gemüsefond angießen und aufkochen, nach 15 Minuten den Obers zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. 7 / In einen Mixbehälter geben und pürieren, zum Schluss die kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden. 8 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 / Das Lauchgrün in feine Streifen schneiden. 2 / Die Tomaten halbieren und von den Samen befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samen durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit aufbewahren. Damit die Tomatenwürfel marinieren. 3 / Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Lauchstreifen darin 5 Minuten ohne Farbe gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die marinierten Tomatenwürfel zugeben. 4 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lauchvelouté auf den Teller geben, darauf etwas Lauchgrün verteilen und die Lauchstangen auflegen. Optional mit Senfkörnern und Schnittlauchblüten garnieren.

Dazu passen: Confierte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Polenta, Quinoa, Couscous