Geschmorte Kalbsvögerl
Mager und kurzfaserig - die Kalbsstelze. Ausgelöst wird sie in Österreich auch gerne auch „Kalbsvögerl“ genannt.
Überblick
knapp 3 Std.
mittel
Zutaten
Portionen
Kalbsvögerl ausgelöst, 250 Gramm pro Person
Butter
Rosmarinzweig
helles Wurzelgemüse Lauch, Sellerie, gelbe Rüben, Zwiebel; gewürfelt
Weißwein
Rindssuppe
Sauerrahm
Mehl
Gemüsejulienne Lauch, Karotte, gelbe Rüben, Sellerie; in feine Stifte geschnitten
Salz
weißer Pfeffer
Eier
Dinkelmehl
Muskatnuss; frisch gerieben
Schnittlauch; frisch gehackt
etwas geschlagenes Obers
Zubereitung
1. Die Vögerl salzen, pfeffern und in 50 g Butter rundherum anbraten. Wurzelgemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe auffüllen. Mit Deckel oder löchriger Folie bedecken und im Backrohr bei 160 Grad etwa zwei Stunden schmoren.
2. Nach Ablauf dieser Zeit überprüfen, ob das Fleisch schon zart und weich ist. Ist das nicht der Fall, noch einige Zeit schmoren lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
3. Sauce passieren, Sauerrahm mit Mehl verrühren und die Sauce damit binden. Sauce noch 5 Minuten leicht köcheln lassen.
4. In einem anderen Topf das Juliennegemüse in Butter anschwitzen, salzen und mit der Schmorsauce auffüllen. 5 Minuten leicht köcheln lassen und nochmals abschmecken. Die Vögerl in der Sauce erwärmen.
5. Für die Nockerl Eier und Dinkelmehl glatt rühren, salzen und mit Muskatnuss würzen. Durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Wasser drücken, kurz kochen und mit einem Gitterschöpfer direkt in eine Pfanne mit heißer, aufgeschäumter Butter geben. Mit Schnittlauch servieren
"Das Wirtshaus" von Andreas Döllerer
©Brandstätter VerlagDas Wirtshaus
Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
von Andreas Döllerer
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