Mario Bernatovic weiß, worauf es bei perfekt gegartem Oktopus ankommt

Ein Tintenfisch wie an der kroatischen Küste? Im Albert in der Josefstadt wird man fündig...

Wie findet ein Spitzenkoch eigentlich zu seinen Rezepten? Der Wiener Mario Bernatovic hat darauf eine klare Antwort: "Nach 27 Jahren Erfahrung weiß man einfach, was zusammenpasst und wie man es thermisch bearbeitet". Doch auch seine kroatischen Wurzeln schwingen bei vielen Gerichten mit: Zum Auftakt unserer Tafelnacht-Serie im Palais Freiluft serviert Bernatovic Oktopus-Poppers mit Tinten-Mayonnaise und einem Speck-Erbsen-Püree. "Das Interessante bei dieser Kombination ist, dass das dunkelste Gericht auf dem Teller am hellsten schmeckt, und das Hellste am intensivsten", erklärt der Koch, als die Kreation serviert wird. Ein paar Einflüsse aus Japan finden sich hier ebenso, die schwarze Mayo wird mit Yuzu verfeinert. 

Dass man in Wien Oktopus essen kann, der genauso gut schmeckt auf der Insel Krk, ist Bernatovics guten Connections zum kroatischen Fisch- und Meeresfrüchtemarkt zu verdanken. "Damit Oktopus richtig zart wird, ist die beste Methode ohnehin, ihn einzufrieren, anstatt ihn frisch zu servieren", erklärt er. "Das wird auch in Kroatien so gemacht, da durch das Tiefkühlen die Zellen zerreißen und das Fleisch mürbe wird." Die frittierten Poppers sind überraschend leicht, wer Fettaugen auf dem Teller finden will, sucht vergebens. Das Geheimnis liegt in der Panier: Hier wird ein bestimmtes Weizen-Nebenprodukt verwendet, das eine Art Membran um den Tintenfisch bildet, die das Fett abhält. Man bekommt also das Beste beider Welten, ein zartes, leichtes Innenleben und perfekten Knusper drumherum. 

Alberts Beef Tartar

©Sandra Keplinger

Das alles klingt ein bisschen wie Rocket Science - dabei ist Mario Bernatovic im Auftreten sehr bodenständig. Er ist freundlich, unterhält sich locker mit den Gästen und erzählt aus seiner Kindheit: "Es hat mich als 7-Jähriger schon fasziniert, wie meine Mutter am Küchentisch Nudeln gemacht hat. Und ich habe dann heimlich selbst damit experimentiert." Die Liebe und Neugier zur guten Küche ist ihm also in die Wiege gelegt. 

Bernatovic hat aber auch viel Gespür dafür, wie man mit Klassikern umgeht. Während das typische Wiener Schnitzel in seinem Grundrezept praktisch nicht verändert werden darf, steht einem bei "Alberts Beef Tartar" die Welt offen. Bernatovics Version wird mit Jalapeñomajo, Kresse und Dottercreme serviert, gewürzt ist es mit Kerbel, Schnittlauch, Basilikum und Estragon. Dazu gibts Öfferl Dampflofenbrot. 

Wer es selbst probieren will, stattet am besten dem Albert in Wien 8 einen Besuch ab. Die nächste freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft findet am 27. Juli mit Jürgen Gschwendtner aus dem Grand Grand Ferdinand statt. Hier geht's zu den Tickets

Albert

Albertgasse 39, 1080 Wien
albert.bar

Reservierung

+43 1 9567114

Sommeröffnungszeiten

Mo bis Fr 17:00 - 00:00 Uhr

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.

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