Mario Bernatovic weiß, worauf es bei perfekt gegartem Oktopus ankommt

Dass man in Wien Oktopus essen kann, der genauso gut schmeckt auf der Insel Krk, ist Bernatovics guten Connections zum kroatischen Fisch- und Meeresfrüchtemarkt zu verdanken. "Damit Oktopus richtig zart wird, ist die beste Methode ohnehin, ihn einzufrieren, anstatt ihn frisch zu servieren", erklärt er. "Das wird auch in Kroatien so gemacht, da durch das Tiefkühlen die Zellen zerreißen und das Fleisch mürbe wird." Die frittierten Poppers sind überraschend leicht, wer Fettaugen auf dem Teller finden will, sucht vergebens. Das Geheimnis liegt in der Panier: Hier wird ein bestimmtes Weizen-Nebenprodukt verwendet, das eine Art Membran um den Tintenfisch bildet, die das Fett abhält. Man bekommt also das Beste beider Welten, ein zartes, leichtes Innenleben und perfekten Knusper drumherum. 

Das alles klingt ein bisschen wie Rocket Science - dabei ist Mario Bernatovic im Auftreten sehr bodenständig. Er ist freundlich, unterhält sich locker mit den Gästen und erzählt aus seiner Kindheit: "Es hat mich als 7-Jähriger schon fasziniert, wie meine Mutter am Küchentisch Nudeln gemacht hat. Und ich habe dann heimlich selbst damit experimentiert." Die Liebe und Neugier zur guten Küche ist ihm also in die Wiege gelegt. 

Bernatovic hat aber auch viel Gespür dafür, wie man mit Klassikern umgeht. Während das typische Wiener Schnitzel in seinem Grundrezept praktisch nicht verändert werden darf, steht einem bei "Alberts Beef Tartar" die Welt offen. Bernatovics Version wird mit Jalapeñomajo, Kresse und Dottercreme serviert, gewürzt ist es mit Kerbel, Schnittlauch, Basilikum und Estragon. Dazu gibts Öfferl Dampflofenbrot. 

Wer es selbst probieren will, stattet am besten dem Albert in Wien 8 einen Besuch ab. Die nächste freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft findet am 27. Juli mit Jürgen Gschwendtner aus dem Grand Grand Ferdinand statt. Hier geht's zu den Tickets.