Dinkelseelen wie aus der "Brotique"
In Stuttgart kennt jeder die "Brotique" - die Dinkelbrötchen der Bäckereien sind sogar über die Grenzen hinaus bekannt. So macht man sie selbst.
Überblick
2 Tage mit Rastzeiten, reine Arbeitszeit ca. 25 Minuten
medium
deutsch
Zutaten
Portionen
Dinkelvollkornmehl
Wasser
Anstellgut
Dinkelmehl (Type D700)
Salz
grobes Salz
Kümmel
1. Dinkelsauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10–14 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
Für den Hauptteig Sauerteig, Dinkelmehl und Wasser in eine Knetschüssel geben, zu einem klumpenfreien Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Nach dieser Autolyserast das Salz hinzufügen, den Teig 8 Minuten langsam mischen und einige Minuten etwas schneller kneten. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche aufweisen und sich vom Schüsselrand zu lösen beginnen. Die ideale Temperatur nach dem Mischen beträgt 28 °C. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten reifen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig nach 30 und 60 Minuten falten. Dann abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern.
3. Aufarbeitung
Den reifen Teig aus der Kühlung nehmen und je nach Gare noch 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Teig wird jetzt ohne Mehl, also nass aufgearbeitet. Dazu eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Arbeitsfläche mit den Händen befeuchten und den Teig daraufstürzen. In 4 gleich große Stücke teilen und mit beiden Händen zusammen zu einem „V“ geformt den Teig zum Körper ziehen, um etwas Spannung in den Teigling zu bekommen. Die Seelen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Die Teiglinge 5 Minuten entspannen lassen.
4. Backen
Den Backofen auf 240 °C vorheizen, das Blech mit den Teiglingen hineingeben und die Seelen mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.
"Laib mit Seele" von Barbara van Melle
©Brandstätter Verlagvon Barbara van Melle
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Wirklich gute Bäcker*innen haben eines gemeinsam: Die Leidenschaft für ihr Handwerk. Barbara van Melle reist quer durch Österreich und Deutschland und stellt uns die spannendsten Persönlichkeiten der Bäckerzunft und ihre Produzent*innen vor. Sie entlockt ihnen ihre besten Rezepte: Duftende, aromatische Brote mit und ohne Sauerteig aus Dinkel, Roggen oder Weizen sowie herzhaftes Gebäck und süße Köstlichkeiten.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.