Bouef Bourguignon von Starkoch Tim Raue aus der Brasserie
Bei dieser Interpretation wird das Fleisch nicht in der Sauce geschmort, sondern vorab sous-vide gegart.
Info
hoch
mittel
Durch das langsame sous-vide-Garen wird das Fleisch unfassbar saftig und gallertartig. Also lieber mehr Zeit für das Bouef Bourguignon einplanen - es lohnt sich.
Zutaten
Portionen
Fleischparüren von den Ochsenbacken
Knoblauchzehen
Tomatenmark
Olivenöl
Rinderfond
Rotwein aus dem Burgund
Thymian
Rosmarin
Ochsenbacken
kleine Schalotten
mittelgroße Karotten
kleine Champignons
Rapsöl
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
weiße Pfefferkörner
Bauchspeck
rote Zwiebeln
Puderzucker
Meersalz
1 Zubereitung Fond
Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.
2 Ochsenbacken
Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.
3 Gemüse und Speck
Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben. Anschlißend Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben. Für die Zwiebelchips die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.
4 Servieren
Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.
Über das Buch
von Tim Raue & Katharina Raue
erschienen bei Callwey, erhältlich z. B. bei Amazon.de
Über Veronika Dienersberger
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.