Bouef Bourguignon von Starkoch Tim Raue aus der Brasserie

Bei dieser Interpretation wird das Fleisch nicht in der Sauce geschmort, sondern vorab sous-vide gegart.

Info

Aufwand

hoch

Schwierigkeit

mittel

Durch das langsame sous-vide-Garen wird das Fleisch unfassbar saftig und gallertartig. Also lieber mehr Zeit für das Bouef Bourguignon einplanen - es lohnt sich.

Zutaten

Portionen

4

Fleischparüren von den Ochsenbacken

Knoblauchzehen

Tomatenmark

Olivenöl

Rinderfond

Rotwein aus dem Burgund

Thymian

Rosmarin

Ochsenbacken

kleine Schalotten

mittelgroße Karotten

kleine Champignons

Rapsöl

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

weiße Pfefferkörner

Bauchspeck

rote Zwiebeln

Puderzucker

Meersalz

1 Zubereitung Fond

Fleischparüren von den Ochsenbacken - Knoblauchzehen, gehackt - Tomatenmark - Olivenöl - Rinderfond - Rotwein aus dem Burgund - Thymian - Rosmarin - Meersalz

Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.

2 Ochsenbacken

Ochsenbacken

Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

3 Gemüse und Speck

kleine Schalotten - mittelgroße Karotten in ca. 2 cm dicke Scheiben - kleine Champignons - Rapsöl - Lorbeerblatt - Wacholderbeeren - weiße Pfefferkörner, ganz - Bauchspeck - rote Zwiebeln - Puderzucker

Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben. Anschlißend Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben. Für die Zwiebelchips die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.

4 Servieren

Olivenöl - Lorbeerblätter

Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.

©Andreas Hagenkord

Über das Buch

Rezepte aus der Brasserie

von Tim Raue & Katharina Raue

erschienen bei Callwey, erhältlich z. B. bei Amazon.de

Veronika Dienersberger

Über Veronika Dienersberger

Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.