Foie-Gras Berliner von Starkoch Tim Raue

Ein absolut wohliges Genuss-Potpourri für kalte Tage und eine Hommage an Berlin., das Elsass und Paris.

Überblick

Aufwand

hoch

Schwierigkeit

schwer

Zutaten

Portionen

10

Mehl

Hefe

Milch

Zucker

Salz

Malzpulver

Butter

Ei

weißer Portwein

kräftiger Entenfond

Entenstopfleber

Radicchio

Schalotte

Rotwein

Johannisbeermarmelade

eingelegte Jalapeños

Champagneressig

Wasser

Ahornsirup

Agar-Agar-Pulver

Brunnenkresse

Salz

"Die absolute Hommage an meine Heimatstadt Berlin, an das ländlich-rustikale Elsass und das mondäne Paris: ein Gericht mit Augenzwinkern, der gewissen Noblesse und dem nötigen Respekt vor dem Produkt." - Tim Raue

1 Berliner

Mehl - Hefe - Milch - Zucker - Salz - Malzpulver - Butter - Ei - Salz

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln und einen kleinen Teil der lauwarmen Milch sowie den Zucker dazugeben. 15 Minuten gehen lassen und mit den restlichen Zutaten zu einen Teig verkneten. Für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach zu 70 Gramm schweren Berlinern abdrehen und erneut 20 Minuten gehen lassen. Die Berliner von jeder Seite 2 Minuten bei 180 °C frittieren und mindestens 3 Minuten abkühlen lassen.

 

2 Stopflebercreme

weißer Portwein - kräftiger Entenfond - Butter - Entenstopfleber

Den Portwein in einen heißen Topf geben, sodass der Alkohol sofort verfliegt. Danach den Entenfond und die Butter dazugeben, einmal aufkochen lassen und in den Mixer geben. Zusammen mit der in kleine Stücke geschnittenen Entenstopfleber zu einer glatten Creme verarbeiten. In einen Spritzbeutel mit langer Nadeltülle geben und kalt stellen.

3 Radicchiomarmelade

Radicchio - Schalotte - Butter - Rotwein - Johannisbeermarmelade

Radicchio und Schalotte in feine Streifen schneiden und in der Butter kurz anziehen lassen. Mit Rotwein aufgießen und fast komplett einkochen lassen. Mit der Johannisbeermarmelade gut durchmixen und in einer Spritzflasche kalt stellen.

4 Jalapeñogel

eingelegte Jalapeños - Champagneressig - Wasser - Ahornsirup - Agar-Agar-Pulver

Alle Zutaten aufkochen und fein mixen, erneut aufkochen und auskühlen lassen. Dann den Geleeblock mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen.

5 Servieren

Malzpulver - Brunnenkresse

Berliner gut mit Stopflebercreme und Radicchiomarmelade im Verhältnis 4:1 füllen. Den Berliner dünn mit Malzpulver bestreuen, darauf einen Tupfer Jalapeñogel spritzen und mit Brunnenkresse dekorieren. Auf einem kleinen Spitzendeckchen servieren.

©Andreas Hagenkord

Über das Buch

Rezepte aus der Brasserie

von Tim Raue & Katharina Raue

erschienen bei Callwey, erhältlich z. B. bei Amazon.de

Veronika Dienersberger

Über Veronika Dienersberger

Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.