Aufgetischt 2025: Würziges Spitzkraut vom Spitzenkoch Roman Artner
Die freizeit hat die besten heimischen Gasthäuser ausgezeichnet. "Pichlmaiers zum Herkner" ist dabei und verrät uns eine Gewinner-Vorspeise.
Der neue freizeit-Aufgetischt-Guide erscheint am 21. November, zwei der Gewinner kommen aus Wien, einer davon ist das "Pichlmaiers zum Herkner" in Wien-Hernals (Adresse und mehr Infos siehe unten).
In Wien-Hernals Richtung Wienerwald liegt das Traditionsgasthaus Herkner, ein besonderes Schmuckstück, das mit Martin Pichlmaier vor etlichen Jahren den idealen Betreiber gefunden hat. Holzschank, Innenhof-Gastgarten, sonnendurchflutete Pawlatschen, alles behutsam renoviert.
Die Küche schupft Roman Artner mit klarer Linie, viel Idealismus und Leidenschaft. Während er von Hirschleber, Beuschel und kalbskopfgefüllten Calamari schwärmt, ist er doch auch Meister der vegetarischen Küche. "Die macht bei uns inzwischen mehr als die Hälfte aus."
Wichtig ist dem Küchenchef die Verarbeitung des gesamten Lebensmittels, von der Wurzel bis zum Blatt. Reste von Kräutern oder etwa Radieschenblätter landen bei ihm nicht im Biomüll, sondern er mixt sie 1:1 mit Rapsöl bei 90 °C vier Minuten und erhält so ein Gewürzöl, das dem Sud unserer Vorspeise die g’schmackigen Tupfer verleiht.
Das Rezept zum würzigen Spitzkraut verrät die freizeit exklusiv und vorab.
Würziges Spitzkraut (Vorspeise)
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