Aufgetischt 2025: Würziges Spitzkraut vom Spitzenkoch Roman Artner
Die freizeit hat die besten heimischen Gasthäuser ausgezeichnet. "Pichlmaiers zum Herkner" ist dabei und verrät uns eine Gewinner-Vorspeise.
Der neue freizeit-Aufgetischt-Guide erscheint am 21. November, zwei der Gewinner kommen aus Wien, einer davon ist das "Pichlmaiers zum Herkner" in Wien-Hernals (Adresse und mehr Infos siehe unten).
In Wien-Hernals Richtung Wienerwald liegt das Traditionsgasthaus Herkner, ein besonderes Schmuckstück, das mit Martin Pichlmaier vor etlichen Jahren den idealen Betreiber gefunden hat. Holzschank, Innenhof-Gastgarten, sonnendurchflutete Pawlatschen, alles behutsam renoviert.
Die Küche schupft Roman Artner mit klarer Linie, viel Idealismus und Leidenschaft. Während er von Hirschleber, Beuschel und kalbskopfgefüllten Calamari schwärmt, ist er doch auch Meister der vegetarischen Küche. "Die macht bei uns inzwischen mehr als die Hälfte aus."
Wichtig ist dem Küchenchef die Verarbeitung des gesamten Lebensmittels, von der Wurzel bis zum Blatt. Reste von Kräutern oder etwa Radieschenblätter landen bei ihm nicht im Biomüll, sondern er mixt sie 1:1 mit Rapsöl bei 90 °C vier Minuten und erhält so ein Gewürzöl, das dem Sud unserer Vorspeise die g’schmackigen Tupfer verleiht.
Das Rezept zum würzigen Spitzkraut verrät die freizeit exklusiv und vorab.
Würziges Spitzkraut (Vorspeise)
Zutaten
Portionen
kleine Spitzkrautköpfe
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl
Kümmel (ganz und gemahlen)
Krautsaft
Verjus
Lorbeer
Räucheröl
Ei
Sonnenblumen- oder Rapsöl
mittelscharfer Senf
Zitronensaft
Sriracha-Sauce (scharfe Chili-Sauce)
Zubereitung fürs Kraut:
Zutaten
Portionen
kleine Spitzkrautköpfe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Kümmel (ganz und gemahlen)
1 / Das Kraut in schmale Keile schneiden und in eine ofenfeste Pfanne legen. Mit Öl und etwas Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, zugedeckt bei 175 °C im Backrohr 15 Minuten garen bis das Kraut weich ist.
Zubereitung für den Sud
2 / Alle Zutaten für den Sud einmal miteinander aufkochen, dann durch ein feines Sieb seihen.
Zubereitung für die Mayonnaise:
3 / Für die Mayonnaise Ei, Salz, Pfeffer, Senf und Chili-Sauce zusammen in einen hohen Behälter füllen. Das Öl langsam einrinnen lassen und gleichzeitig mit dem Stabmixer hochziehen, bis eine feste Mayonnaise entsteht.
4 / Mit wenig Zitronensaft abschmecken.
Anleitung zum Anrichten:
5 / Das lauwarme Spitzkraut mittig auf einen tiefen Teller (oder flachen Teller mit hohem Rand) setzen (z.B. mit einem Metallring). Mayonnaise drauftupfen, mit Kräutern (z. B. Kerbel) garnieren. Den warmen Sud behutsam zugießen.
Roman Artner
hat in der Küche des legendären Vorstadtwirtshauses "Herkner", jetzt "Pichlmaiers zum Herkner", eine großartige Wirkungsstätte gefunden und kocht gemeinsam mit Alexandra Winkler Wiener Küche auf höchstem Niveau.
Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123, Wien 17
Der neue Guide ist bald da: Im freizeit.aufgetischt finden sich Ranglisten und Bewertungen von rund 300 Gasthäusern in ganz Österreich.
Ab 21. November in der Trafik oder in der KURIER Vorteilswelt.
Infos unter:
- Web: kurierclub.at
- E-Mail: [email protected]
- Tel.: 059030-777
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.