Alt-Wiener Salonbeuschel

1 / Innereien waschen. Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. 2 Liter Wasser mit der Lunge, dem Herz, dem Gemüse, 1 geschälten, ganzen Zwiebel, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, der Knoblauchzehe und Thymian etwa 20 min köcheln. Fleisch wenden. Weitere 20 min köcheln. Die Lunge entfernen und in kaltes Wasser legen. Herz noch etwa 10 min weiterköcheln lassen, dann ebenfalls abschrecken. 
 

2 / Sud abseihen. Dann auf die Hälfte reduzieren. Zitrone mit einem Zestenreißer schälen und  auspressen. Innereien in feine Stücke bzw. Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einem Viertel des Zitronensafts marinieren.

3 / Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet, Petersilie und Majoran fein hacken. Butter zerlassen, das Mehl einrühren, braun anrösten. Gehacktes und Zitronenschale nach Geschmack zufügen. Kurz weiterrösten. Mit Essig ablöschen. Sud zugeben, mit dem Schneebesen gut verrühren. 20 min köcheln lassen.
4 / Innereien, Obers und Sauerrahm unterrühren. Mit Zucker, Senf, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage passen je nach Geschmack