Ziegenkäse-Salat: So macht ihn der Tiroler Traditions-Bergbauer

Auf knapp 2.000 Meter Seehöhe schaut die Welt anders aus. Speziell jene von Bauer Martin Grüner und seiner Frau Maria. 

Der HTL-Absolvent für Holzbau, Skiführer und Skilehrer, verdient sein Geld nicht im lukrativen Tourismus des Ötztals mit seinen Bettenburgen wie Sölden. Er hat sich 2019 entschlossen, das Erbe seiner Groß- und Urgroßväter am Talschluss des Ötztals anzutreten. 

Die Grüners haben sich in die Ziegenhaltung und ins Käsemachen eingelesen und produzieren einen – inzwischen mehrfach – ausgezeichneten Ziegenkäse. Die Milch seiner "Gemsfarbigen Gebirgsziegen", wie die Rasse offiziell heißt, ist ja grundsätzlich besser für Menschen verträglich als jene der Kühe.

Grüner macht daraus vor allem einen cremig-würzigen Ziegenweichkäse mit weißem Milchschimmel ("Der Weiße") und einen milderen Ziegenweichkäse mit Holzasche affiniert ("Der Schwarze"). Darüber hinaus auch Ziegenhartkäse, dem die Grüners acht bis zehn Monate Zeit zum Reifen geben. Mehr auf goaskas.at.

Die Ziege, im süddeutschen Raum einfach Goas genannt (auf Englisch "goat"), gehört mit dem Schaf zu den ältesten Nutztieren der Menschheit. Die Gemsfarbigen Gebirgsziegen sind eigentlich eine Schweizer Züchtung. Wäre die Schafhaltung nicht einfacher gewesen? Grüner lächelt und winkt ab: "I mog afoch die Goas." Die seien manchmal auch bockig und wollen ihren Kopf durchsetzen – und auch das mag er gerne, sagt Grüner.

Zutaten für den Salat: 

• Goaskas (weicher Ziegenkäse)
• Löwenzahnblätter
• Zucker

Zutaten fürs Dressing: 

• Preiselbeermarmelade
• Honig 
• Olivenöl
• Balsamessig
• Salz
• Apfel oder Birne

Zubereitung: 

1 / Zutaten für das Preiselbeer-Dressing verrühren

2 / Die jungen Löwenzahn-Blätter waschen, mit dem Dressing vermischen und mit Salz abschmecken

3 / "Weißen" Goaskas in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit braunem Zucker bestreuen

4 / Den Käse entweder mit einem Bunsenbrenner abflämmen, dass der Zucker karamellisiert oder kurz in den vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion geben

5 / Den warmen Ziegenkäse nun auf den angerichteten Löwenzahnsalat geben und genießen