Wie ein Psychotherapeut das Backen mit Sauerteig neu erfindet

Sein Wissen gibt der backende Niederösterreicher in Kursen weiter und vor Kurzem erschien sein erstes Backbuch (Braumüller Verlag). Wenn wir den Mikroorganismen genügend Zeit schenken, für angenehme Temperaturen und vor allem für anständige Nahrung sorgen, dann erledigen sie für uns die Arbeit, ist der Buchautor überzeugt.

Ein Teig entfaltet laut dem 57-Jährigen auch dann eine feine Krumenstruktur und ein intensives Aroma, wenn er nicht zigmal in geregelten Zeitabständen gedehnt und gefaltet wird: "Das Backen soll sich meinem Alltag anpassen und nicht umgekehrt. Ich verstehe Rezepte als Wanderkarten: Die Gehzeiten von acht bis zwölf Stunden sind Richtwerte. Ist es im Zimmer sehr warm, reichen sogar nur gut vier Stunden, ist es hingegen eher kühl, kann der Teig auch länger als zwölf Stunden gehen."

In acht Stunden ein frisches Sauerteigbrot

Als der gelernte Kfz-Mechaniker und studierte Philosoph mit dem Backen anfing, fühlte er sich gestresst, wie er im Interview mit dem KURIER erzählt: "Ich habe zu backen begonnen, weil ich Brot nicht vertragen habe. Aber die Rezepte waren mir zu kompliziert, bis ich sie stark vereinfacht habe. Heute macht es Spaß und ich brauche fünf Minuten für ein gutes Brot."

Abends füttert Kallinger seinen Sauerteig, den er als eine Art Haustier bezeichnet: "Als Frühaufsteher setze ich den Sauerteig meist so gegen 7 Uhr an. Dazu nehme ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank und vermische es nach den Rezeptangaben mit Mehl und Wasser. Diesen Brei verrühre ich, decke ihn ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur rund acht Stunden reifen. Abends nach der Arbeit wird gebacken."

Zwar steht im Garten ein Holzofen, der auch für Backkurse angeheizt wird, aber am liebsten bäckt der Autor in einem herkömmlichen Ofen ohne Dampffunktion eines schwedischen Möbelhauses – und in Töpfen: "Bei Töpfen mit Deckel gleicht der Topf einem Herd im Herd. Die Hitze bleibt vorwiegend im Topf, und die Teighaut kann sich durch den entweichenden Dampf im Teigling besser ausdehnen, wodurch das Brot wunderbar aufgeht."

Im Topf backen für mehr Saftigkeit

Kallinger rät zu alten Emailletöpfen vom Flohmarkt: Es eignet sich jeder hitzebeständige Topf mit mindestens 9 Zentimeter Höhe ohne Plastikgriff. Der Topf muss nicht eingefettet werden, allerdings muss er gut 20 Minuten aufgeheizt werden, bevor der Teig hineinkommt.

Was macht man mit so viel Brot, wenn jeden Tag gebacken wird? "Falls wirklich etwas übrig bleibt, mache ich Knödel, Brösel oder verschenke auch – und die Pferde von den Nachbarn freuen sich immer über Altbrot."