Wie das perfekte Salzstangerl zu Hause gelingt

Einst war das „weiße Gold“ der Alpen ein Machtsymbol. Dem Salzkammergut, der diesjährigen Kulturhauptstadtregion, gab es sogar seinen Namen. Doch der Ruf des Salzes hat gelitten. Schuld sind etwa Zusatzstoffe (wie Rieselhilfen mit Aluminiumverbindungen), das Pökelsalz in Fleisch und Wurst oder Verunreinigungen. Vor allem aber ist es der übermäßige Konsum des mittlerweile oft industriellen Massenprodukts durch Fertiggerichte. Aber ganz ohne Salz schmeckt es nicht. Das Mineral (Salz ist kein Gewürz) konserviert, kaschiert Bitteres und vertieft auf natürliche Art das Aroma.

Das weiß auch Elisabeth Ruckser, Buchautorin und Leiterin der Ersten Waldviertler Bio-Backschule. „Ein Brot ohne Gewürz, das geht, aber nicht ohne Salz“, sagt Ruckser. Allerdings versuche sie, mit möglichst wenig Salz auszukommen, wenn es das Endprodukt verträgt. „Ich verwende zu hundert Prozent naturbelassenes Salz ohne Bleichmittel, Rieselhilfe oder Jod.“ Ruckser greift auf Bergkernsalz aus Aussee sowie auf Quellsalz aus einer spanischen Sole zurück, das sonnengetrocknet wird. „Das ist sehr aromatisch, aber mild.“ Was man Gästen daheim wunderbar anbieten kann, sind Salzstangerl.

„Da bin ich der burgenländischen Tradition verhaftet, dort werden hausgemachte Salzstangerl gerne auf den Tisch gestellt“, erklärt Ruckser. Das Formen wie in der Profi-Bäckerei ist Übungssache. „Ein Bäckermeister meinte einmal: Es braucht an die tausend Stück, bis man es kann.“

Die Technik besteht aus Rollen und Ziehen des Teiges, damit dieser breiter und dünner wird. Für daheim empfiehlt sie: Den großen Teigfleck ausgerollt in zwölf „Tortenstücke“ schneiden, dann diese jeweils vom Rand zur Spitze aufrollen. In einem ihrer Workshops widmet sich Ruckser auch dem Kleingebäck. Und wer die Kombi salzig-süß mag, kann sie ja mit Salzkaramell bestreichen.