Warum Lebkuchen als Pilgernahrung zu Ehren kam

Die Verbindung von Lebkuchen mit dem Winter, besonders mit der Vorweihnachtszeit, hat historische und kulturelle Gründe. Etwa, dass der Advent im Christentum ebenso als strenge Fastenzeit galt wie die Wochen vor Ostern. Und da bot sich Lebkuchen, der bereits im Mittelalter in Klöstern gebacken wurde, als lang haltbare Fastennahrung an. Zu besonderen Anlässen im Kirchenjahr kamen zudem seltene Speisen auf den Tisch – auch das spricht für die Verfügbarkeit von Lebkuchen zu Weihnachten, aber auch Ostern und anderer Glaubensfeste.

Apropos Glauben: Es ist kein Zufall, dass sich viele Lebzeltereien an Wallfahrtsorten befanden, heißt es etwa bei Pirker, die ihre Gewürzbäckereien seit vielen Generationen in Mariazell herstellt. Denn auch als leicht transportierbarer Energielieferant für die Pilger auf ihrem häufig langen Heimweg zu Fuß eignete sich Lebkuchen gut.

Und dann wäre da noch die Frische. Denn so frisch ein Lebkuchen auch sein mag – er ist dennoch alt: Wenn man jetzt in einen Lebkuchen beißt, hat das honigsüße Gebäck meist schon einige Monate auf dem Buckel. Und wir reden jetzt nicht von Industrieware, die im Supermarkt liegt, sondern von Lebkuchen aus Traditionsmanufakturen. Beim Wiener Traditionshersteller Metzger & Söhne ruht ein Vorteig mindestens sechs Monate lang, bevor er dann tatsächlich verarbeitet und gebacken wird. Für den ersten Arbeitsschritt in der Backstube wird nach alter Tradition Honig aufgekocht und dann noch warm mit Roggen- und Weizenmehl vermischt – weshalb der Teig in der Fachsprache auch „gesottener Teig“ heißt. Durch die lange Lagerzeit entwickeln sich Milchsäurebakterien, die als Triebmittel fungieren.

Was das Backwerk weiters ausmacht, sind seine typischen Zutaten: Roggenmehl und Honig, meist zu gleichen Teilen. Dazu kommen Gewürze, etwa Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment oder Zimt. Daraus entstehen unzählige Sorten, Lebkuchen hat von Norwegen bis Kroatien Tradition. Grundsätzlich gibt es zwei Arten: Brauner Lebkuchen (für flache Figuren, Dominosteine oder Pfeffernüsse) ist fest und knetbar. Oblatenlebkuchen wie Elisenlebkuchen besteht aus weichem Teig ohne Mehl, der aufgrund seiner Klebrigkeit auf Oblaten gespritzt wird.