Käse und Kaviar: So geht fleischlos Kochen - mit Uwe Machreich
Ein fleischloses Gericht mit einer besonders feinen Note: Uwe Machreich zeigt uns seinen fleischlosen Signature Dish "Agnolotti".
Uwe Machreich, Chefkoch im Triad-Restaurant, ist bekannt für seine gutbürgerliche Küche. Da immer mehr Gäste aber nach Alternativen zu Schnitzel und Co. verlangen, sind vegetarische Gerichte bereits seit Jahren Fixpunkt in seiner Speisekarte. In dieser Lesson zeigt uns Machreich, worauf es bei fleischlosen Gerichten besonders ankommt und was hinter seinem Signature Dish "Agnolotti" steckt.
Das salzige Etwas
Wer bei fleischlosem Essen an faden Eintopf denkt, der hat wohl keine Ahnung, wie fantastisch diese Küche schmecken kann. Spitzenkoch Uwe Machreich gibt uns in dieser Lesson Einblicke ins vegetarische Kochen und bereitet für uns eines seiner Spezialgerichte zu: geräucherter Schafskäse mit Saiblingskaviar. "Saiblingskaviar war ja früher ein Arme-Leute-Essen, heutzutage ist es ein wahres Edelprodukt. Der Kaviar verleiht dem Gericht das salzige Etwas", verrät Machreich. Beide Zutaten vermischt er nun in einer Schüssel und gibt die Menge anschließend in einen Spritzsack. Fertig ist die Fülle!
Der Vorteil des Gerichts: Man braucht nicht mehr viel abzuschmecken! "Kaviar und Schafskäse haben schon einen starken Eigengeschmack", so der Koch. Tipp vom Meister: "Kauft euch am besten einen Einweg-Spritzsack. Das ist am unkompliziertesten, um die Fülle in die Teigtaschen zu spritzen."
Uwe Machreich kombiniert geräucherten Schafskäse mit Saiblingskaviar.
©KurierDer perfekte Ravioli-Teig
Im nächsten Schritt geht's um den perfekten Ravioli-Teig (Rezept in der Lesson). "Dafür verwende ich eine Nudelmaschine, und das schon seit 20 Jahren. Man braucht wirklich nicht mehr", berichtet der Spitzenkoch. Er gibt den Teig nun in die Maschine. "Am besten mit der gröbsten Stufe anfangen, und dann immer eine Stufe runtergehen, sodass der Teig langsam dünner wird", rät der Profi.
Für das Gericht verwendet der Spitzenkoch eine Nudelmaschine.
©KurierNudeltaschen formen
Jetzt ist Handarbeit gefragt! Machreich bestreicht im nächsten Schritt den Teig mit Ei und gibt kleine Mengen Saiblingskaviar darauf. Worauf es beim Formen der Nudeltaschen ankommt, seht ihr in der Lesson. "Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Nudeltaschen keine Luft bleibt", weiß der Koch. Jetzt werden die kleinen Quadrate ausgestochen, fertig sind die Nudeltaschen!
Im letzten Schritt werden die Nudeln gekocht - mit Papier! "So lösen sich die Teigtaschen besser", verrät Machreich. Anschließend schwenkt er die Nudeln noch in Butter und gibt - für einen besonderen Beigeschmack - Championspüree und Ringelblumen aus dem Garten dazu. Mahlzeit!
Die Geheimnisse des lustvollen Reisens
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Wieso Agnolotti zum Signature Dish wurden
Wieso ist dieses Gericht nun Aushängeschild für die fleischlose Küche im Hause Machreich? "Das ist einfach zu beantworten. Es ist einfach ein wunderbares Geschmackserlebnis, wenn man in die Agnolotti beißt und sich der salzige Kaviar mit dem cremigen Schafskäse vermischt", betont der Chefkoch.
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