Spitzenkoch Paul Ivić: Wie knusprige Grünkohl-Chips gelingen
Es müssen nicht immer Erdäpfel-Chips sein. Wie Grünkohl-Chips richtig gut schmecken.
Lange spielte Kohl eine unsexy Rolle in deftigen Eintöpfen. Das änderte sich, als schicke Lokale in Los Angeles auf Smoothies und Grünkohl-Chips setzten. Vier-Haubenkoch Paul Ivić: "Für die Chips die gewaschenen und gut abgetrockneten Blätter in einem Topf mit 160 Grad heißem Öl frittieren – am besten mit einem Thermometer arbeiten. Wenn die Kohlblätter glasig werden, sind sie fertig. Mein Tipp: nur salzen oder mit Harissa würzen."
Besonders gerne verarbeitet der "Tian"-Küchenchef das Gemüse in einer Lasagne oder kombiniert dieses mit Haselnüssen für ein Pesto. Und weil Grünkohl die vitaminreichste aller Kohlarten ist, startet Ivić mit einem grünen Saft in den Tag: "Wem die Kohl-Nuancen zu intensiv schmecken, der kann Birnensaft hinzufügen." Ungewaschen, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleibt das Gemüse im Kühlschrank bis zu acht Tage frisch.
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.
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