Spaghetti all’assassina: Warum man Nudeln jetzt anbrennen lässt

Pasta nach Art der Mörderin? Kling schon ein bisschen martialisch. Mag der Name noch so abschreckend sein, ist das Gericht, das dahintersteckt, herrlich schmackhaft und in der Zubereitung womöglich etwas skurril. Die Rede ist vom Nudelgericht „Spaghetti all’assassina“.

Obwohl der Name es vermuten lässt, hat die Pasta wenig mit einem blutrünstigen Verbrechen zu tun. Seinen Ursprung hat „Spaghetti all’assassina“ im süditalienischen Bari in Apulien, wo der Koch Enzo Francaville im Restaurant „Al Sorso Preferito“ eines Abends dieses Gericht kreierte. Die Gäste, denen er die Spaghetti auftischte, sollen so begeistert gewesen sein, dass sie sagten: „Sie sind ein Killer – aber mit gutem Geschmack!“. Der Name blieb hängen.

Dass die Besonderheit hier nicht in den Zutaten, sondern vielmehr in der Zubereitungsart liegt, das weiß auch Francesco Milicia vom "Pastamara" des Ritz Carlton in Wien. „Die Zutaten können denen einer Pasta Arrabbiata gleichgesetzt werden. Bei der Zubereitung gibt es drei Hauptschritte: Soffritto, Kochen der Tomaten und Kochen bzw. Anbrennen der Nudeln“, erzählt er.

Der letzte Schritt in der Zubereitung mag etwas verwunderlich klingen. Nudeln anbrennen? Das kann nicht richtig sein. Falsch gedacht: Die Spaghetti werden nämlich wirklich nicht gekocht, sondern in der Pfanne angebraten, bis sie ankokeln und kleben bleiben. Die vorher hergestellte Tomatenbrühe wird dann hinzugegeben und die Nudeln wie ein Risotto weitergekocht. Das Geheimnis für den guten Geschmack liegt aber in der Eisenpfanne: „Sie sorgt dafür, dass die angebrannten Spaghetti Farbe bekommen und die nötige Konsistenz annehmen“, schildert Milicia.

In seinem Restaurant steht die Pasta zwar nicht auf der Speisekarte, die Beliebtheit des Rezepts kann er dennoch nachvollziehen. Denn Milicia kommt ursprünglich aus Sizilien, wo es ein ähnliches Gericht gibt: „Maccheroni fritti“. Die handgemachten Maccheroni werden ebenso angebraten und erhalten eine verbrannte Kruste. Wer bei angebrannten Nudeln noch immer Skepsis zeigt, der ist laut Francesco Milicia definitiv am falschen Dampfer: „In meiner Familie kämpfen wir immer um die verbrannten Ecken der Lasagne. Warum? Weil es der leckerste Teil ist! Deshalb wird jeder die Spaghetti all'assassina lieben, denn die verbrannten Teile der Spaghetti sind die leckersten.“ Na dann, Buon Appetito!