Spitzenkoch Francesco Milicia: "Einmal am Tag Pasta“

Der Chefkoch vom „Pastamara“ des Wiener Ritz Carlton über Italiens Küche und was er isst, wenn er sehr großen Hunger hat.

Er kochte bei der freizeit.tafelnacht im Sommer-Pop-up des Palais freiluft in Wien und begeisterte mit sizilianischer Küche: Francesco Milicia vom „Pastamara“ des Ritz Carlton. Wenn die Gäste beim Essen still waren, sagte er: „Das ist gut, es schmeckt ihnen.“ Wenn Sie zwischen den Gängen lachten und sich unterhielten, war er zufrieden. Milicia ist überzeugt: gutes Essen macht Menschen glücklich.

freizeit: Sie sind in Sizilien aufgewachsen. Haben Sie bestimmte Kindheitserinnerungen an italienisches Essen?
FRANCESCO MILICIA: Ich komme aus einer einfachen Familie. Meine Mutter und meine Oma waren fantastische Köchinnen. Ständig wurde überlegt: Was gibt es als Nächstes? Wir saßen alle zusammen und redeten darüber, wie der Tag war und was es zu essen gibt. Essen machte meine Familie glücklich. Und so bin ich mit dem Gedanken aufgewachsen, dass Essen Menschen zusammenbringen und glücklich machen kann. Deshalb wurde ich Koch.
Jetzt leben und arbeiten Sie in Wien. Wie gefällt es Ihnen hier?
Ich wollte nur ein Jahr bleiben, jetzt sind es vier! Wien mit seinen Weinbergen ist großartig.
Was sagen Sie zur Wiener Restaurantszene?
Ich finde, dass sich Wien sehr entwickelt hat. Ich kann bereits den Unterschied zwischen meiner Ankunft und heute erkennen. Es wurden viele neue Lokale eröffnet und die Gastfreundschaft hat sich sehr verbessert. Ich habe auch vier Jahre in London gelebt. Also vergleiche ich manchmal Wien mit London, nur um zu sehen, wie es so läuft.
Und wie läuft es?
Ich glaube, wenn Wien seine Richtung beibehält, kann es in zehn Jahren mit London mithalten. Es gibt hier viele neue Lokale, die toll sind. Auch italienische.
Haben Sie einen Lieblingsitaliener?
Ja, ich habe zwei. Einer ist das Materia Restaurant. Sie haben dort eine sehr gute Küche. Stefano, der Chefkoch, kommt aus Rom und macht wirklich interessante Dinge. Das andere Restaurant ist das Cipriano, eines der besten Fischrestaurants, die man in Wien finden kann.
Warum ist die italienische Küche so besonders und beliebt?
Weil sie wirklich einfach ist und wir sie nicht verkomplizieren. Es sind die sehr guten Zutaten, die die italienische Küche so fantastisch und beliebt macht.
Was kochen Sie, wenn Sie sehr großen Hunger haben?
Pasta (lacht). Wir Italiener essen mindestens ein mal am Tag Pasta. Wenn ich also richtig hungrig bin und nicht viel Zeit habe, ist ein Teller Pasta genau das Richtige. Aglio e olio, also Knoblauch, Chili und gutes Olivenöl. Das ist perfekt.
Okay, dann müssen Sie uns bitte verraten: Wie wird Pasta richtig al dente?
Jede Nudelform hat natürlich eine andere Garzeit. Aber ich würde sagen, lesen Sie die Kochzeit auf der Packung, ziehen Sie eine Minute ab, dann sind die Nudeln am Punkt. Aber natürlich muss man immer probieren. Bei Pasta mit Sauce etwa verleihen nur die Nudeln dem Gericht Konsistenz. Deshalb ist es wichtig, dass sie al dente sind, damit sie Biss haben, sonst schmeckt es langweilig.

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Annemarie Josef

Über Annemarie Josef

stv Chefredakteurin KURIER freizeit. Lebt, liebt und arbeitet seit 1996 in Wien. Gewinnerin des Hauptpreises/Print bei "Top Journalist Award Zlatna Penkala (Goldene Feder)" in Kroatien. Studium der Neueren Deutschen Literatur in München. Mein Motto: Das Leben bietet jede Woche neue Überraschungen.

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