Schwarzer Trüffel: Wie man ihn richtig lagert

Schwarzen Trüffel gibt es – in verschiedenen Qualitäten – das ganze Jahr über. Doch jetzt ist die Zeit für "Tuber Uncinatum", der auf Deutsch gern auch als "Wintertrüffel" bezeichnet wird. Für den Wiener Trüffelexperten und -händler Luca Miliffi ist das aber so etwas wie ein "Spitzname", gar eine "falsche Bezeichnung". Denn seine Zeit dauert nur bis Mitte Dezember. "Er wächst in höheren Gebieten, in rund 800 Metern Seehöhe". 

Geschmacklich ist er würziger, im Inneren braun – und mit dickerer Schale länger haltbar. Miliffi empfiehlt dennoch eine frische Verwendung, "eine Woche bis maximal 15 Tage". Die Trüffel lagert er in Küchenpapier in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank (täglich öffnen, Papier tauschen). Denn: "Trüffel lebt und muss atmen." Ideal ist speziell schwarzer Trüffel, gerieben oder gehobelt, für den Experten für Saucen oder Risotto: "Der Geschmack entfaltet sich perfekt, wenn Trüffel etwas mitziehen kann."

Zu beziehen etwa über Porcella, 20 g ca. 19,60 €, porcella.at

Versch. Veranstaltungen, z. B. Trüffelmarkt "Tartuffo Totale" (9. und 10. November, Vienna Ballhaus, Wien 9, Bergg. 5). Luca Miliffi launcht im Herbst auch die neue Marke "Miliffico".