Essen & Trinken

So macht man Obst, Gemüse und Kräuter haltbar

Elisabeth Lust-Sauberer zeigt, wie man dank Einkochen, Dörren und Fermentieren Vorräte für das ganze Jahr hat.

von Anja Gerevini-Hueter

18.10.22

Würze aus dem Garten

Im Weinviertel meint es die Sonne noch einmal gut. Im Garten summen die letzten Bienen um das blühende Basilikum, die Paradeiser leuchten kräftig rot zwischen den Blättern hervor. Elisabeth Lust-Sauberer geht mit der Schere durch ihr grünes Reich und schneidet ein paar Zweige Rosmarin ab. „Ohne Kräuter aus dem eigenen Garten schmeckt das Essen einfach nicht so gut“, sagt sie. „Egal, was ich zubereite, die sind immer dabei.“ Und für den Winter hat die Bio- und Seminarbäuerin auch schon vorgesorgt. „Ich trockne Kräuter und zerreibe sie mit Salz“, erzählt sie. „Ein besseres Gewürz gibt es schon fast nicht.“

Das Gemüse, das Elisabeth Lust-Sauberer verwendet, kommt vom eigenen Feld.
©Kurier/Franz Gruber

Sich mit Lebensmitteln auseinanderzusetzen, wurde Elisabeth Lust-Sauberer in die Wiege gelegt. Ihre Eltern führten eine große Landwirtschaft, die sie mittlerweile übernommen hat. „Wir haben immer schon Gemüse und Obst angebaut“, erzählt die Weinviertlerin. „Mein Vater ist damit nach Wien auf den Markt gefahren und hat es dort verkauft.“ Auch diese Tradition führt die Bäuerin weiter: Jeden Samstag steht sie an ihrem Stand am Wiener Yppenplatz und verkauft Paradeiser, Gurken, Paprika, Salat oder Kürbisse, je nachdem, was gerade Saison hat. Dazu gesellt sich Selbstgemachtes wie Brot. „Ich nehme auch mit, was meine Freundinnen anbauen oder produzieren, dann gibt es mehr Auswahl“, sagt Elisabeth Lust-Sauberer. „Ich mag es, auf den Markt zu fahren, weil ich da immer nette Menschen kennenlerne.“

Liebe zum Land

Aus eigenem Anbau ist auch das Gemüse, das Elisabeth Lust-Sauberer gerade flink für das Mittagessen schneidet. „Wer gerne kocht, sollte unbedingt gute Messer haben“, sinniert die Bäuerin. „Damit macht man sich das Leben in der Küche schon viel leichter.“ Gekocht hat sie immer schon gerne – und aus dem Hobby, wie sie es bezeichnet, wurde langsam, aber sicher ein zweites Standbein. Elisabeth Lust-Sauberer machte zunächst die Ausbildung zur Seminarbäuerin. Als solche gibt sie ihr Wissen um die Zubereitung von Lebensmitteln weiter. Außerdem schreibt Elisabeth Lust-Sauberer Kochbücher. Vor allem das Einmachen ist ihr ein Anliegen. „Ich bin ein erdiger Mensch, das passt zu mir“, sagt sie und lacht. „Leider ist das Einkochen ein bisschen verloren gegangen, dabei hat man sich früher so über den Winter gebracht.“

Preparing Homemade Strawberry, Blueberry and Raspberry Jam and Canning in Jars

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Sie selbst sorgt immer noch so vor. „Jetzt sind die Paradeiser so g’schmackig, aber wir können sie nicht alle auf einmal essen“, sagt sie. „Warum sollte ich sie also nicht für andere Zeiten konservieren?“ Ein gut gefülltes Regal zeigt von ihrer Leidenschaft: Neben Tomatenmark finden sich da Marmeladen, Sirupe, Kompott, eingelegte Gurken oder sogar Suppenwürze. „Mein Mann sagt immer: Wozu kochst du schon wieder etwas ein, wir haben doch noch so viel“, erzählt die Bäuerin. „Aber zum Wegwerfen sind Lebensmittel doch viel zu schade.“ Doch selbst sie lernt nie aus. Unlängst verarbeitete Elisabeth Lust-Sauberer Zwetschgen, weil die Ernte heuer besonders üppig ausgefallen ist. „Ich habe den Powidl eineinhalb Tage langsam im Herd reduziert“, sagt sie. „Dann hat mir eine Freundin den Tipp gegeben, dass man für Powidl besser Zwetschgen aus der zweiten Ernte verwendet. Die sind nicht mehr ganz so saftig und brauchen dann auch nicht so lange im Ofen.“

Einkochen ist eine Leidenschaft der Seminarbäuerin. In den Regalen finden sich unzählige Köstlichkeiten. Übersicht und gute Messer liebt Elisabeth Lust-Sauberer genauso wie schöne Deko — Einkochen ist eine Leidenschaft der Seminarbäuerin. In den Regalen finden sich unzählige Köstlichkeiten.
©Kurier/Franz Gruber

Passend gemacht. Ihre Leidenschaft für das Kochen zeigt sich nun auch in ihrer Küchengestaltung. Es ist ein offener, sehr großzügiger Raum, der von einer Kochinsel dominiert wird. Das war aber nicht immer so. Noch vor eineinhalb Jahren besaß Elisabeth Lust-Sauberer eine kleine, abgetrennte Küche. „Ich wollte aber nicht länger alleine in einem Kammerl stehen“, sagt sie. „Also haben wir Wände umgerissen, damit auch das Kochen zu dem wird, was das Essen ist: ein gemeinsamer Genuss.“ Seither ist die Küche zum Zentrum des familiären Geschehens geworden. „Während ich koche, kann ich mit allen plaudern“, freut sich Elisabeth Lust-Sauberer über das Ergebnis des großen Umbaus. „Das, was der Mittelpunkt in meinem Leben ist, ist jetzt auch der Mittelpunkt in unserem Haus.“

Übersicht und gute Messer liebt Elisabeth Lust-Sauberer genauso wie schöne Deko
©Kurier/Franz Gruber

Bei den Fronten war der Seminarbäuerin Funktionalität ebenso wichtig wie die Optik. „Mir waren glatte Flächen wichtig, die man einfach abwischen kann“, sagt sie. „Weil die Küche aber zum Rest des Hauses passen sollte, haben wir uns auf dunkles Holz geeinigt.“ Beim Herd wäre sie keinen Kompromiss eingegangen: Es musste ein Kombi-Gerät mit Dampffunktion sein. „Das brauche ich einfach“, betont sie. „Wer wie ich gerne Brot bäckt und viel einkocht, weiß, welche Vorteile so ein Ofen bietet.“ Besonders schätzt Elisabeth Lust-Sauberer an dem Gerät, dass auch altes Gebäck so nicht weggeworfen werden muss, weil es wieder ganz knusprig wird, wenn man es für ein paar Minuten in den Ofen legt. „Lebensmittelverschwendung ist für mich wirklich schlimm“, so die Weinviertlerin. „Deswegen koche ich für meine Familie auch aus den Dingen, die ich am Markt nicht verkaufen konnte, noch köstliche Gerichte.“

Probieren, nicht studieren

Was Elisabeth Lust-Sauberer sich immer bewahren konnte, ist eine gesunde Neugier. Sie probiert gerne aus. „Da es bei uns im Weinviertel keine Preiselbeeren gibt, habe ich Brombeeren in Essig eingelegt“, erzählt sie. „Die schmecken genauso gut als Garnitur zu Wild- oder Rindfleischgerichten.“ Als ihre Freundin Pak Choi anbaute, eröffnete sich für Elisabeth Lust-Sauberer wieder eine neue kulinarische Welt. Besonders begeistert war sie aber von der Idee ihres Schwiegersohnes. „Er kam eines Tages zu uns und sagte, er wolle sich mit einer Würzsauce selbstständig machen“, sagt die Seminarbäuerin. „Zuerst habe ich mir das nicht vorstellen können, aber jetzt ist die Wiener Würze ein Muss in meiner Küche.“ Auch die anderen Produkte, die unter dem Namen Genusskoarl hergestellt werden, findet die Weinviertlerin köstlich. „Wenn ich, so wie heute, eine schnelle Gemüsepfanne koche, sind sie für mich mittlerweile genauso unentbehrlich wie Kräuter“, sagt Elisabeth Lust-Sauberer und lacht. Die Zutaten für die Wiener Würze baut Elisabeth Lust-Sauberer übrigens selber an.

Elisabeth Lust-Sauberer ist in der Küche eines wichtig: viel Platz. Die übergroße Kücheninsel ist ein Beispiel dafür.
©Kurier/Franz Gruber

Einfach und köstlich

Mittlerweile ist die Gemüsepfanne fertig. Neben Zwiebeln, Paprika, Zucchini und Kürbis haben sich auch Paradeiser und Kräuter hinzugesellt. Elisabeth Lust-Sauberer kostet, würzt noch ein bisschen nach. Dann überlegt sie kurz. „Ich weiß, was dazu passt“, sagt sie, mehr zu sich selbst. Sie holt Bio-Schafkäse aus dem Kühlschrank, zerbröselt ihn und rührt ihn unter das Gemüse. In ihren Augen muss Kochen nicht immer aufwendig sein. „Frische saisonale Lebensmittel machen viel aus“, fasst sie ihre Einstellung zusammen. „Genuss ist für mich in erster Linie Geselligkeit – und, wenn ich ehrlich bin: ein gutes Glaserl Wein darf dabei auch nicht fehlen.“