So schmecken die Küchengeheimnisse griechischer Omas

Zweite Heimat – das ist Griechenland für die in Hamburg lebende Fotografin und Autorin Elissavet Patrikiou. Bereits als Kind verbrachte sie viele Sommer in einem Dorf in Nordgriechenland – mit ihrer Mutter Anastasia. Ein winziger Ort, mitten in den Bergen.

Einst beneidete die junge Elissavet ihre Schulkollegen, die am Meer urlaubten – und sehnte sich nach Abwechslung und mehr Weite. Doch immer wieder landete sie in Vathylakkos, dem Heimatdorf ihrer Vorfahren, in dem auch heute vieles so ist wie seinerzeit. Allem voran: die Lust an gutem Essen. Heute ist sie dankbar für diese Zeit – und die besondere Erfahrung.

Ihr neues Buch über die griechische Dorfküche ist eine Hommage an das Essen ihrer weiblichen Ahnen – den Großmüttern des Dorfes, auch "Dorfköniginnen" aus Vathylakkos genannt. Dort genießen die Alten hohes Ansehen – so wie einst Elissavets Oma Sofia, die knapp hundert Jahre alt wurde und aus der Türkei stammte. Auf ihre Enkelin wäre sie wohl sehr stolz gewesen – weil sie das kultiviert und bewahrt, was ihr ein Leben lang wichtig war: die Sprache, die Tänze – und die Rezepte ihrer Heimat.

Ihr Buch ist eine Hommage an Ihre weiblichen Ahnen und an deren kulinarische Traditionen, die bis heute gelebt werden. Welche Emotionen sind damit verbunden, was symbolisieren all diese Rezepte, Gerichte und Gerüche für Sie?

Elissavet Patrikiou: Griechenland ist bis heute von der Sprache, der Kultur und dem Essen her ein ganz, ganz wichtiger Bestandteil meines Lebens und Herzens. Ich möchte daher in diesem Buch zeigen, welches Gefühl ich für dieses Land empfinde. Vor allem geht es um meine Wurzeln und das 500-Seelen-Heimatdorf Vathylakkos in Nordgriechenland, wo ich einen sehr großen Teil meiner Kindheit verbracht habe, oft in den Sommerferien. Am Ende geht es aber auch um dieses wunderbare Zusammensein mit diesen großartigen Frauen.

Die griechische Küche lebt, so wie viele Küchen dieser Welt, von sehr unterschiedlichen Einflüssen …

Ja genau, das ist für mich ebenfalls ein wesentliches Thema. Meine Oma ist in der Türkei groß geworden, sie kam nach dem Ersten Weltkrieg, im Rahmen des "Bevölkerungsaustausches" nach Griechenland. Alles, was sie auf der Flucht mitnehmen konnte, war ein Koffer – und der Geschmack ihrer Herkunft. Die griechische Küche wird stark von der türkischen beeinflusst, aber nicht nur – auch von der jüdischen. Denn in dem Dorf, aus dem wir kommen, befand sich einst die größte jüdische Gemeinde in Europa. Außerdem spielt der Glaube eine sehr bedeutende Rolle. Deshalb finden sich im Buch ganz viele vegetarische und vegane Rezepte, weil in Griechenland viel gefastet wird. All diese Einflüsse machen diese Küche besonders vielfältig und reich.

Und auch sehr gesund.

So ist es. Meine Oma ist fast hundert Jahre alt geworden, meine Mutter ist Mitte achtzig, alle Frauen aus dem Buch sind über achtzig und noch sehr fit. Sie arbeiten nach wie vor hart und viel, sind oft draußen in der Natur und ernähren sich sehr gesund, mit viel Gemüse. Es ist eine gesunde Küche und eine, die stark vom orthodoxen Glauben geprägt ist. Dem widme ich ein ganzes Kapitel im Buch, wo ich auch die Geschichte zu den Gerichten erzähle.

Man isst, was gerade wächst – die Küche ist sehr regional.

Richtig, es wird saisonal gekocht und verwendet, was der Garten, das Feld oder der Markt gerade hergeben.

Das heißt aber, dass das, was viele Touristen in Griechenland oft serviert bekommen, relativ wenig mit dem Original zu tun hat.

Richtig. Deshalb kämpfe ich seit Jahren dafür, dass alle wissen, was griechische Küche tatsächlich bedeutet. Je nachdem, wo man ist, gibt es fast überall diese typischen Touristenläden mit einem Essen, das dem Klischee entspricht. Sobald man aber ein bisschen tiefer in das Land reingeht, wird man ganz anderes entdecken. In großen Städten reicht es manchmal, in eine Seitengasse abzubiegen, um das typische Mamaessen zu bekommen.

Und da verbirgt sich auch so manches Küchengeheimnis?

Ja, in diesem Buch finden sich viele Rezeptgeheimnisse dieser Großmütter. Dabei handelt es sich um ein typisches Arme-Leute-Essen, das in Wirklichkeit sehr reich ist. Die Rezepte im Buch werden übrigens seit Generationen weitergegeben.

Welche Speise symbolisiert für Sie den Geschmack Ihrer Heimat?

Ein Gericht, mit dem ich stark verbunden bin, ist die Spinatpita meiner Mutter Anastasia. Immer, wenn ich bei ihr im Dorf ankomme, macht sie das für mich. Und wenn ich es dann hier in Hamburg zubereite, habe ich automatisch ein Stück von meiner Mutter, auch wenn sie nicht da ist.

Es heißt oft, Liebe gehe durch den Magen. Über Essen wird viel emotional Nährendes mitgegeben, im Sinne von: Liebe für die Heimat, Liebe für die Mutter oder umgekehrt: Mutter für die Tochter. Ist das so?

Absolut. Meine Mutter war vierzig Jahre lange Gastarbeiterin in Deutschland, zu Hause haben wir Griechisch gesprochen und gegessen. Das war dann immer auch die andere Heimat, die ich mit dem Essen von klein auf kennengelernt habe. Ich bin überzeugt, dass es beim Essen um so viel mehr geht als um Nahrungsaufnahme und Sättigung. Es ist eine Form von Liebe, es ist ein Miteinander, eine Art Wertschätzung.

Wer hat Ihnen das Kochen beigebracht?

Meine Mutter war alleinerziehend, das heißt, ich habe mit zwölf angefangen, für uns zu kochen. Das ging gar nicht anders, weil sie mehrere Jobs hatte, um uns durchzubringen. Deswegen musste ich früh mit dem Kochen beginnen. Ich habe damals alle Kochbücher gelesen, so wie andere Zwölfjährige Comics lasen oder Kinderbücher. Ich saß da mit den Büchern und studierte Rezepte. So entstand bereits sehr, sehr früh diese Liebe zu gutem Essen. Und das war auch immer etwas, was man jemandem anderen geben und ich mit meiner Mutter gemeinsam erleben konnte. Das war unsere wertvolle Zeit.

An welches Kindheitsgericht erinnern Sie sich besonders?

An die Lauchsuppe, die kann ich nur jedem ans Herz legen, als eine der tollsten Speisen überhaupt. Schon als Kind habe ich sie geliebt. Sie wird mit Zitronen-Ei-Schaum gemacht, eine sehr cremige Suppe, ganz ohne Schlagobers und extra Fett. Wer diese Suppe isst, hat kein Völlegefühl, daher ist sie ein tolles Gericht für den Frühling und Sommer – ganz leicht und wohlig.

REZEPT  

Lauchsuppe mit Zitronen-Ei-Schaum (Avgelemono)

Vorbereitung: 25 min    Zubereitung: 20 min    Portionen: 4

ZUTATEN

• 2 Stangen Lauch
• 1 Karotte
• 100 g Babyspinat
• 2 große Erdäpfel
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• ca. 1,2 l Gemüsebrühe
• 120 g Langkornreis
• etwas Brot nach Belieben
• Zitronenspalten zum Servieren

Für Avgolemono (Zitronen-Ei-Schaum)

• 2 Eier
• Saft einer Zitrone

ZUBEREITUNG

1 / Lauchstangen gründlich säubern, waschen und in feine Scheiben schneiden. Karotte waschen, in kleine Stücke schneiden

2 / Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, darin die Lauchscheiben kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte und Babyspinat zugeben, kurz durchschwenken und mit der Gemüsebrühe auffüllen.

3 / Reis waschen, zusammen mit den Erdäpfelwürfeln hinzugeben. Die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis und die Erdäpfel gar sind. Bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser zugießen. Den Topf zur Seite stellen.

4 / Für das Avgolemono die Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen. Eidotter kurz verrühren und zugeben, Zitronensaft einrühren. Jetzt 2 EL von der Brühe mit dem Zitronen-Ei-Mix vermischen. Alles noch zweimal wiederholen. Die Masse langsam in den Topf gießen und durchrühren. Es ist wichtig, behutsam zu rühren, damit die Suppe nicht gerinnt. Mit Brot und Zitronenspalten servieren.

DAS BUCH

Elissavet Patrikiou
Meine griechische Dorfküche
Die Rezeptgeheimnisse der Großmütter
Gebundenes Buch, 240 Seiten
17,0x24,0 cm, circa 120 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-517-10357-0
€ 26,80