Kochinspiration: Küchenchef verrät, so gelingen Omas Braterdäpfel

Rezepte der Kindheit sind die besten. Für den gebürtigen Elsässer Alain Weissgerber, Küchenchef des Taubenkobel in Schützen am Gebirge und Koch des Jahres 2024, etwa die Braterdäpfel seiner Oma. Sie bereitete sie in Frankreich am Holzofen für die ganze Familie zu – einzigartig und mit Schweineschmalz. Weissgerber verrät, wie Braterdäpfel auch im Alltag gelingen: „Verwenden Sie frische, große, festkochende Kartoffeln. Und nehmen Sie Sonnenblumenöl oder Rapsöl, wenn Sie kein Schweineschmalz wollen. Damit die Braterdäpfel schön goldgelb werden, in diesem Fall ganz zum Schluss Butter zugeben.“  Wichtig sei, dass die Pfanne groß genug ist. 

„Die Fläche muss so groß sein, dass alle Erdäpfeln am Boden aufliegen.“ Die Erdäpfel erst hineingeben, wenn das Öl heiß ist, dann den Deckel drauf („der muss passen“), Kartoffeln gar werden lassen. Damit sie außen knusprig werden, den Deckel wieder runtergeben und die Erdäpfel auf mittlerer Temperatur anbraten. Nicht vergessen: Die Pfanne leicht schwenken, Kartoffeln, die sich anlegen, mit einer Palette lösen und darauf achten, dass sie nicht zu sehr in Öl schwimmen. Alain Weissgerber rät davon ab, Erdäpfel vorzukochen, „da geht so viel Geschmack verloren, sie gehören roh in die Pfanne“. Wer etwas vorbereiten will, um beim Zubereiten weniger Stress zu haben: Kartoffeln vorschneiden und ins kalte Wasser legen. „Aber unbedingt am selben Tag verwenden.“