Heißes Eisen: Ode an die Gusseisen-Pfanne

Wahrscheinlich waren es die Antihaft-Beschichtungen, die der Gusseisenpfanne beinahe den Garaus machten. Doch es gibt gute Gründe, weiterhin auf das schwere Eisen zu setzen.

Gusseisen: Back to basics

Wer eine Gusseiserne in die Hand nimmt, spürt sofort das Archaische daran: Nur ich, das Fleisch und das Feuer. Wahrscheinlich macht sie das bei Männern so beliebt. Eine gusseiserne Pfanne ist nämlich so gut wie unzerstörbar. Selbst ein verrostetes Exemplar ist nach ein paar einfachen Handgriffen so gut wie neu: Mit einem Stahlschwamm den Rost entfernen, mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl einreiben und eine Stunde bei höchster Stufe in den Backofen stellen – et voilá – das Teil glänzt wie am ersten Tag.

Vielseitiger Freund

Die Gusseiserne ich äußerst vielseitig: Sie eignet sich zum braten, backen und grillen. Bevor sie ins Backrohr kommt, sollte man sie jedenfalls am Herd gut vorheizen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu garantieren. Außerdem braucht man das Geschirr zwischendurch nicht zu wechseln: Röstaromen entstehen auf dem Herd bei großer Hitze, danach wandert die Pfanne samt Inhalt ins Backrohr. Besonders bei gratinierten Gerichten ist das extrem praktisch. 

Gemüse? Kein Problem

Es gibt den Irrglauben, dass man vegetarische Gerichte (vor allem mit Tomatensauce) nicht in der Gusseisernen machen soll, da die Säure die Oberfläche zu stark angreift. Diesem Problem kann man gut vorbeugen, indem man die Pfanne nach jeder Verwendung kurz mit Öl imprägniert. Hipster-Köche verwenden dieser Tage Leinsamenöl, aber einfaches Maiskeimöl tuts auch: Pfanne nach dem Abwasch kurz auf den Herd stellen bis das Wasser verdampft ist, mit Öl einreiben (Griff nicht vergessen), das Öl kurz zum Rauchen bringen und abkühlen lassen. Das Ergebnis: Eine glänzende Oberfläche, die nicht klebt.

Steak-Holder

Ein saftiges Rib-Eye-Steak in einer beschichteten Pfanne zu machen, gilt unter Gläubigen des Gusseisen-Kults als Sünde. Warum? Weil man mit Teflon & Co. nie so eine perfekte Balance aus knuspriger Oberfläche und butterweichem Kern zusammenbringt. Die Gusseiserne spricht förmlich zu einem, man muss nur zuhören: Das rohe Steak legt sich an und wird genau zum richtigen Garpunkt von der Oberfläche freigegeben. So weiß man ohne Stoppuhr oder Thermometer, wann das Fleisch gewendet werden muss. Ja, manchmal kann es so einfach sein.