Gault & Millau 2025: Wer sind die neuen kulinarischen Trendsetter?

Die harten Zeiten in der Gastronomie sind noch nicht vorbei. Nach den Corona-Jahren sind derzeit hohe Lebensmittelkosten, Personalmangel und Kunden in Krisenstimmung die Herausforderungen für Köche und Wirte. Nur mit Kreativität und einer klaren Linie lasse sich derzeit punkten, so Martina Hohenlohe, Herausgeberin des Gault&Millau, im KURIER Interview.

"Der Kunde muss wissen, wofür ein Lokal steht, das ist wichtiger denn je. Ein Wischiwaschi-Konzept funktioniert heute nicht mehr." Wer in der Top-Liga mitspiele, habe aber meist ohnehin so eine große Leidenschaft für sein Werk, dass die Motivation weiterhin da sei.

"Wer heute in Österreich essen geht, findet ein so anspruchsvolles und spannendes Angebot wie nie zuvor", ist Hohenlohe begeistert, und die Ergebnisse des neuen Guides Gault&Millau 2025 untermauern das. Noch nie wurden so viele Hauben (816) vergeben wie dieses Jahr. Es wurden aber auch 1.200 Betriebe getestet, ebenfalls ein Rekordwert.

Der Guide listet 71 neue Restaurants, höchster Einsteiger ist die "Jagdstube" im Hotel Bergwiesenglück in See (Paznaun, Tirol) mit vier Hauben (18/20 Punkte). 

Koch des Jahres: Hannes Müller

Zum "Koch des Jahres 2025" wurde Hannes Müller gekürt. Er zeigt sein Talent in der "Forelle" in Techendorf am Kärntner Weißensee. Müller spricht von mikrosaisonaler Küche, sammelt selbst in umliegenden Wiesen und Wäldern des Weißensees seine Zutaten, die im Mai ganz anders schmecken als im Juni, erklärt er seinen Zugang.

Dass Regionales derart stark zum Zug kommt, ist in Österreich aber nicht erst im Trend seit skandinavische Top-Restaurants diesen Weg kompromisslos eingeschlagen haben. Hohenlohe: "Dort wurde es staatlich gefördert und damit viel Werbung gemacht. Aber auch in Österreich ist regionale, saisonale Küche schon lange gut etabliert, nur eben ohne es sich so groß auf die Fahnen geschrieben zu haben."

Zudem sind Zutaten aus der Umgebung nicht nur nachhaltiger für die Umwelt, sondern meist auch sehr viel günstiger, als etwa einen Seeigel aus Japan einfliegen zu lassen. Ein nicht unerheblicher Faktor also, um auch Kosten zu sparen.

Geht lockerer zu

Was aber der Norden tatsächlich international verändert hat, ist die Demokratisierung der Haubenlokale, so Hohenlohe zum KURIER. "Die große Oper mit fünf Kellnern an einem Tisch ist Vergangenheit. Heute kann ich überall mit Jeans und Pullover in ein Spitzenlokal gehen, statt mit Sakko. Das Erlebnis muss Spaß machen."

Die Besten

Das macht es wohl in den besten acht Restaurants des Landes mit fünf Hauben - sie bleiben dieses Jahr unverändert: 

• Amador (W)
• Döllerer (S)
• Ikarus (S)
• Konstantin Filippou (W)
• Obauer (S)
• Silvio Nickol Gourmet Restaurant (W)
• Steirereck im Stadtpark (W) 
• Stüva (Tirol)

Newcomer des Jahres - Joachim Jaud

Wer hingegen etwas Neues testen will, ist im "141" in Mieming in Tirol gut aufgehoben. Dort kocht seit dem Frühjahr Joachim Jaud auf, der zum Newcomer des Jahres 2025 gekürt wurde. 

"Man merkt, dass er international gelernt hat - in bekannten Stationen wie 'De Librije' in Holland, 'The Fat Duck' in England oder bei Christian Bau in Deutschland. In Österreich hat er sich noch nicht wirklich einen Namen gemacht, aber das wird sich schnell ändern." 

Jauds Küche ist sehr klar, mit starkem Bezug zu Österreich, aber auch mit Einflüssen aus Frankreich und Japan. "Ein Gewinn für die kulinarische Landschaft Tirols", ist das Gault&Millau-Team über Jauds Rückkehr nach Tirol überzeugt. 

Hotspot Tirol

Dabei hat Tirol schon lange eine imposante Hauben-Gastronomie. Nach Wien mit 182 Haubenrestaurants hat Tirol erneut die größte Dichte an Spitzenbetrieben mit 17 Punkten oder mehr. Woher das kommt? "Durch die Skigebiete kommen finanziell potente Gäste immer wieder nach Ischgl oder rund um den Arlberg, die gerne gut essen gehen. Und die Nachfrage regelt eindeutig auch das Angebot", erklärt Hohenlohe. 

Trends: Spritziger Tee

Zu den feinen Speisen werden statt Wein immer öfter alkoholfreie Alternativen geboten. Es gibt mehr Angebot neben dem Apfelsaft gespritzt. In Küchen wird fermentiert und eingekocht. Von Kombucha-Mischungen bis zum "sparkling Tea" werden die neuen alkoholfreien Mixturen gut von Gästen angenommen.

Wer Wein oder Bier dennoch bevorzugt, ist im Stiegl-Gut Wildshut (Oberösterreich) richtig, das für die beste Bierkarte Österreichs ausgezeichnet wurde. Das Gasthaus Stern (einer der großen Aufsteiger mit 15 Punkten) in Wien darf sich über die beste Weinkarte freuen.

Aufsteiger, Absteiger

Ebenfalls zu den Aufsteigern in Wien zählt das "Doubek", das neu mit gleich vier Hauben einsteigt. Oder Harald Brunner mit seinem Wirtshaus, das mit 14,5 Punkten nun zwei Hauben hat. In der Bundeshauptstadt etwas verloren haben unter anderem Institutionen wie "Zum Schwarzen Kameel" oder "Do & Co Stephansplatz", das zwei Punkte und damit eine seiner zwei Hauben abgeben muss.

Zum Abschluss noch eines der kulinarischen Highlights der Gault&Millau-Gründerin in diesem Jahr: "Ein Weißkrautkopf von Andreas Döllerer. Im Ganzen geschmort, bis er außen verkohlt ist. Der Kern zusammen mit einer Jus war überraschend delikat. Es ist schon genial, was aus einer so einfachen Zutat zu machen ist. Es zeigt aber auch die hohe Kochkunst."

Weitere Awards: 

• Pâtissier des Jahres 2025: Jakob Szedonja, Apron, Wien
• Service Award 2025: Karl-Heinz Pale, Hospiz Alm, St. Anton (Tirol)
• Gastronomin des Jahres 2025: Ulli Retter, Retter Bio-Natur-Resort, Pöllauberg (Steiermark)
• Die Umwelt-Haube 2025: Paul Ivić, TIAN Restaurant (Wien)
• Sommelière des Jahres 2025: Katharina Gnigler, Bootshaus, Seehotel Das Traunsee (Oberösterreich)
• Wirtshaus des Jahres 2025: Wirtschaft Traube, Tobias Schöpf, Klösterle (Vorarlberg)
• Hotel des Jahres 2025: Mountain Resort Feuerberg, Bodensdorf (Kärnten)