Eis ohne Zucker: Wie das funktionieren kann

Pro Jahr werden in Österreich geschätzt durchschnittlich rund acht Liter Eis pro Kopf konsumiert - das entspricht ungefähr 64 Kugeln. Wenn doch nur der viele Zucker nicht wäre.

Ernährungswissenschaftler kritisieren, dass 100 Gramm Eis zwischen 20 und 30 Gramm Zucker enthalten. Die Stiftung Warentest hat kürzlich in manchen Fruchteissorten echte Zuckerbomben entdeckt. Bis zu 12 Stück Würfelzucker waren in 100 Gramm zu finden. Bei Schoko-Eis waren es neun Stück und bei Vanilleeis fast 10 Stück.

Zucker spielt im Eis nicht nur geschmacklich eine Rolle. Er setzt auch den Gefrierpunkt im Eis herab und sorgt somit für das schmelzende Mundgefühl. Daher scheitert der Ersatz von Zucker im Eis häufig an der Akzeptanz der Konsumierenden.

Erbsen und Karotten statt Zucker

Das Problem könnte künftig gelöst sein. Ein Team deutscher Wissenschaftler hat eine Methode gefunden, aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung Ballaststoffe gewinnen, mit denen Zucker in Speiseeis wohlschmeckend ersetzt werden könnte.

Die Idee: Aus Resten von Erbsen, Karotten und Früchten könnte durch den Umbau von Kohlenhydraten ein Zuckerersatz gewonnen werden, der das cremige „Mundgefühl“ erhalten soll. In anderen Lebensmitteln funktioniert dieses Verfahren bereits.

Bis das zuckerärmere Eis für den Verzehr bereit ist, wird allerdings noch Zeit vergehen. Der Herstellungsprozess müsse noch angepasst und perfektioniert werden. Das Team rund um Stephan Drusch von der TU Berlin zeigt sich dennoch zuversichtlich. „Das Nutzbarmachen bestehender Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie trägt zur Vermeidung von Abfällen bei der Lebensmittelherstellung bei. Und das Eis kann gesünder werden, wenn Zucker reduziert und durch Ballaststoffe ersetzt wird“, erklärt Drusch.