Restaurant Mader in Wien mit neuem Konzept

Ein Schnitzel will sie, sagt die Frau. Weil es ist Montag und Mittag und da waren die Schnitzel im Mader immer besonders billig. Aber den Schnitzelmontag gibt’s nicht mehr. Und er kommt auch nicht zurück.

Das Restaurant Mader in der Markgraf-Rüdiger-Straße im 15. Bezirk, bekannt für große Portionen und kleine Preise, wurde neu übernommen. Im August haben sich Moritz Baier, Daniel Botros und Marco Pauer – die Chefs des benachbarten Café Kriemhild – des alten Gasthauses angenommen, es sanft renoviert und gemeinsam mit Andrew Rinkhy neu eröffnet.

Rinkhy, geboren in Vancouver, Kanada und eigentlich Fotograf, eröffnete vor vier Jahren gemeinsam mit seinem Bruder Alex die „Rinkhy Bar“ in der Zieglergasse – und gilt als einer der innovativsten Gastronomen Wiens.

Gemeinsame Sache mit den Chefs des Café Kriemhild (zu dem auch das Café Liebling in der Zollergasse, die Bar Ganz Wien in der Zollergasse, das Café Liebling im Volkstheater, das Café Schadekgasse 12 ebendort und das Café samt Vintageladen Burggasse 24 gehören) macht er zum ersten Mal.

Im Restaurant Mader ist er verantwortlich für das Küchen-Konzept. Das schließt an jenes des Café Liebling im Volkstheater an – regional, saisonal und (wo sinnvoll) bio –, geht aber noch weiter:

Die Küche beispielsweise ist nahezu plastikfrei. Es gibt keine Schüsseln, bei denen sich nach dem 50. Mal Aufwärmen in der Mikrowelle das Plastik löst. Und es gibt auch keine Teflon-beschichteten Pfannen. Gekocht wird auf Edelstahl oder Emaille.

K.u.K.-Konzept

Und auch wie gekocht wird, folgt dem Prinzip der Nachhaltigkeit. Die Zutaten sind zu 90 Prozent biologisch und kommen aus maximal 150 Kilometer Entfernung im Umkreis von Wien.

Das Gemüse liefern derzeit fünf verschiedenen Bauern – weil einer gar nicht so viel von einer Sorte liefern könnte. Und auch nicht jeder alles hat. Die Karte (Küchenchef Martin Leber) orientiert sich am Großraum der einstigen K. u. k.-Monarchie.

Darauf zu finden: „Aufstrichduo von wahlweise hausgemachtem Bio-Ajvar, Liptauer oder gelbem Bio-Linsen-mus mit bio-hausgemachtem Sauerteigbrot“ um 7,90 Euro, „Bio Entenleberpaté, Sauce Cumberland, in Entenfett gebratenes Bio-Sauerteigbrot“ um 9,90 Euro, Ungarische Karfiolsuppe (6,50 Euro) und Kürbissuppe (6,90 Euro).

Bei den Bio-Erdäpfel-Waldpilz-Piroggen mit Dill-Sauerrahm oder veganem Sauerrahm und Friséesalat kommt die große Portion auf 15,90 Euro, die kleine auf 11 Euro. Und gegrilltes Muskatkürbissteak mit Salat aus schwarzen Bio-Bohnen, Frisée, Bio-Kernöl, Kürbiscreme und Bio-Sauerteigcroutons gibt es um 14,90 Euro.

Mittagsmenüs gibt es auch, von Montag bis Freitag mit Suppe oder Salat um 12,90 Euro. „Wir wollen eine zugängliche Küche für die Wiener – aber nicht mit Wiener Küche, denn die ist seit dem Zweiten Weltkrieg sehr fleischlastig“, sagt Andrew Rinkhy.

Und warum Serbien und Ungarn ausschließen, wenn dort doch mit viel mehr Gemüse gekocht wird – und damit viel nachhaltiger ist.

Sanfte Übernahme

„Das Restaurant Mader ist wohl unser nachhaltigstes Projekt“, sagt Moritz Baier. „Wir haben auch das gesamte Personal übernommen.“ Die ehemalige Chefin des Restaurant Mader, Sonja Fasching, arbeitet auch jetzt mit.

Im Jahr 1937 haben ihre Großeltern das Restaurant eröffnet, 1967 haben es ihre Eltern übernommen. 1999 hat Sonja Fasching, eine geborene Mader, schließlich übernommen. Aber: „Mein Konzept – also große Mengen und nix in bio – ist am Aussterben“, sagt sie. Der 15. Bezirk befände sich „im Wandel“. Es ziehen viele junge Familien her, darauf müsse man reagieren. „Sonst hätten wir ganz zusperren müssen“.

Stattdessen wurde – wie alle Lokale aus dem Liebling-Universum – nur sanft renoviert: Zwischendecke und Holzvertäfelung wieder abgenommen und die alte Tapete (mit Pflanzendruck!) zum Vorschein gebracht. Die alten Sesseln und Tische aus dem Mader durften bleiben, sie werden jetzt mit Häkeldeckerl aufgehübscht.

Die neuen Lampen, Kerzenständer und der Luster (!) kommen vom Flohmarkt oder aus Antiquariaten. Wie immer alles handsortiert von Moritz Baier.

Ganz ohne Schnitzel muss man nach der Übernahme übrigens nicht auskommen: Im neuen Mader sind die Schweins- und Kalbsschnitzel bio und werden in Butterschmalz herausgebacken.