Warum schmecken Schinken und Käse besser, wenn sie dünn aufgeschnitten sind?
Wenn aus groben Lebensmitteln plötzlich feinste Delikatessen werden. Diese Gründe könnten dahinter stecken.
Kennst du das? Eine fingerdick heruntergeschnittene Hartwurst löst lukullisches Unbehagen auf, während sie hauchdünn kredenzt durchaus zu gefallen mag. Lachs hauchdünn kann sehr viel. Hartkäse schmeckt manchmal auch besser, wenn er nicht als Ziegel oder Teil eines 70er-Jahre-Gedächtnis-Partyigels serviert wird. Apropos Gedächtnis: Ein dicker Schinken erinnert an Pressfleisch. Und es wird seinen Grund haben, warum wir Menschen Prosciutto und Serrano-Schinken am liebsten so haben, dass wir durchsehen können.
Interessanterweise gibt es zu diesem nicht unwichtigen Phänomen noch keine Forschung.
Was die Gasphase damit zu tun hat
Die befragten Menschen der Wissenschaft legen auch Wert darauf, dass sie hier nur vermuten und nicht belegen können. Aber wenn es ums Belegen mit Schinken, Wurst und Käse geht, dann akzeptieren wir auch Mutmaßungen. „Die Oberfläche von Aufgeschnittenem ist größer. Dadurch werden beim Kauen wohl mehr Aromen in die Gasphase freigesetzt“, sagt Klaus Dürrschmid, der das Labor für Sensorik an der Boku Wien leitet. Und so gelangen mehr Duftstoffe des eingespeichelten Speisebreis von der Mundhöhle über den Rachen in den Nasenraum. Länger zu kauen, hätte wohl denselben Effekt, meint Barbara Lieder, Professorin für Biomolekulare und Integrative Physiologie an der Uni Wien. „Aber die wenigsten kauen gründlich.“
Auch der psychologische Aspekt sei wohl nicht ganz außer Acht zu lassen. „Wenn ich etwas hauchdünn aufgeschnitten vorgesetzt bekomme, fühle ich mich wertgeschätzt, da habe ich den Eindruck, das ist für mich gemacht“, meint Dürrschmid. Lieder: „Und natürlich ist es auch eine Präferenz-Sache. Es gibt auch Menschen, die sind so geprägt, dass sie lieber dicke Stücke haben.“
Und manchmal ist es auch egal, ob dick und dünn geschnitten. Parmesan ist in ordentlichen Tranchen genauso gut wie fein gehobelt und beim Leberkäse darf es auch eine amtliche Kruste sein. Nur bei der Extrawurst ist Hopfen und Malz verloren. Da ist es wurscht, ob die Wurst dick oder dünn ist. Selbst ein Hauch von Nichts ist grausig.
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Über Daniel Voglhuber
Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er schreibt dort seit Dezember 2020 über Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle. Also über alles, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.
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