Zart gegarter Wolfsbarsch in der Salzkruste

Einen ganzen Fisch in der Salzkruste zu garen, ist eine simple Methode, das Beste aus ihm herauszuholen: seinen zarten Eigengeschmack und sein saftiges Fleisch.

1 / Das Backrohr auf 220°C vorheizen. Die Fische innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.

2 / Das Eiweiß in einer Schüssel verquirlen. Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht (falls sie zu trocken ist, 1-2 EL Wasser hinzufügen). Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Größe der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die Fische darauf betten, mit der restlichen Salzmasse bedecken und rundum einhüllen (am besten mit einer Konditorspachtel). 15 Minuten im Ofen backen.

3 / Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, die Kapern dazugeben.

4 / Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Dazu passen Erdäpfel oder Blattsalate.