Wintersalat mit Gorgonzolamousse

Alle Komponenten für diese festliche Vorspeise lassen sich schon am Vortag zubereiten und werden unmittelbar vor dem Essen zusammengesetzt.

1 / Für die Birnen den Rote-Rüben-Saft, Kardamom, 1 TL Salz, 20 g Zucker, ¼ Bio-Orange und eine Prise Pfeffer in einem Topf aufkochen, die Birnen einlegen und bei sanfter Hitze kernig kochen. Von der Hitze nehmen, bis zur Verwendung im Sud aufbewahren.

2 / Für die Mousse Milch mit Gorgonzola aufkochen. Von der Hitze nehmen, pürieren, salzen, pfeffern, vollständig auskühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit 2 EL Orangensaft in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Milch-Käse-Mischung einrühren, das Schlagobers vorsichtig unterheben. Die Mischung in eine flache Form gießen, im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

3 / Für den Chicorée 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Chicorée darin von allen Seiten anbraten, dann nebeneinander in eine flache Form schlichten. 40g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu Karamell schmelzen – dabei nicht rühren, sondern den Zucker durch Schwenken des Topfes goldbraun werden lassen. Mit 300ml Orangensaft aufgießen (vorsichtig, Spritzgefahr!), aufkochen, um den Karamell aufzulösen. Salzen, pfeffern, Essig einrühren. Über den Chicorée gießen, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

4 / Für die Marinade 5 EL Olivenöl, Essig, 3 EL Orangensaft und eine Prise Salz in ein Marmeladenglas geben, verschließen, gut schütteln, mit Salz abschmecken.

5 / Radicchio und Rucola mit der Marinade mischen, mit Chicorée und Birnen anrichten. Gorgonzolamousse mit Teelöffeln ausstechen, auf den Salat setzen, Nüsse drüberstreuen.