Schulter im Ganzen im Wurzel-Kürbis-Saft von Herbert Hausmair
Der Wirt, Koch und Jäger Herbert Hausmair verrät sein Lieblingsrezept für den Herbst.
Überblick
ca. 2 Std.
medium
z. B. Erdäpfelknödel
Zutaten
Portionen
Wildschweinschulter am Knochen
Wurzelwerk
große Zwiebel
Muskatkürbis
Waldpilze
mittelgroße Knoblauchzehen
Rotwein
Wildfond oder Rindssuppe
kleine Dose würfelige Tomaten
Wacholderbeeren
Loorbeerblätter
gemahlener Kümmel
Thymian
Mehl
Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Senf, Öl
Zubereitung
1 / Wurzelwerk putzen bzw. schälen, in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden.
2 / Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf einstreichen, in einem Bräter in Öl rundherum gut anbraten, rausnehmen. Im Bratenrückstand Wurzeln anrösten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mitrösten. Mit Wein aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben, mit Wildfond schwach bedecken. Tomaten und Gewürze hinzufügen, zugedeckt im Backofen (160 °C) oder am Herd bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten garen.
3 / Fleisch aus dem Saft heben, bedeckt warm stellen. Thymianästchen entfernen. Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, dazugeben. Mehl mit Sauerrahm und etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren, ca. 15 Minuten verkochen lassen.
4 / Pilze putzen, in Stücke schneiden, in Öl anbraten, unter die Sauce heben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Als Beilage: Erdäpfelknöderl.
Herbert Hausmair
„Kochen ist Kunst mit Lebensmitteln. Man kann seine Kreativität einfließen lassen, aber alles muss authentisch bleiben. Ohne großen Schnickschnack.“
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.