Schulter im Ganzen im Wurzel-Kürbis-Saft von Herbert Hausmair

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Der Wirt, Koch und Jäger Herbert Hausmair verrät sein Lieblingsrezept für den Herbst.

Überblick

Kochzeit

ca. 2 Std.

Schwierigkeit

medium

Beilage

z. B. Erdäpfelknödel

Zutaten

Portionen

6

Wildschweinschulter am Knochen

Wurzelwerk

große Zwiebel

Muskatkürbis

Waldpilze

mittelgroße Knoblauchzehen

Rotwein

Wildfond oder Rindssuppe

kleine Dose würfelige Tomaten

Wacholderbeeren

Loorbeerblätter

gemahlener Kümmel

Thymian

Mehl

Sauerrahm

Salz, Pfeffer, Senf, Öl

Zubereitung

1 /  Wurzelwerk putzen bzw. schälen, in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden.  

2 /  Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf einstreichen, in einem Bräter in Öl rundherum gut anbraten, rausnehmen. Im Bratenrückstand Wurzeln anrösten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mitrösten. Mit Wein aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben, mit Wildfond schwach bedecken. Tomaten und Gewürze hinzufügen, zugedeckt im Backofen (160 °C) oder am Herd bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten garen. 

3 / Fleisch aus dem Saft heben, bedeckt warm stellen. Thymianästchen entfernen. Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, dazugeben. Mehl mit Sauerrahm und etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren, ca. 15 Minuten verkochen lassen. 

4 / Pilze putzen, in Stücke schneiden, in Öl anbraten, unter die Sauce heben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Als Beilage: Erdäpfelknöderl.  

Herbert Hausmair

Herbert Hausmair

„Kochen ist Kunst mit Lebensmitteln. Man kann seine Kreativität einfließen lassen, aber alles muss authentisch bleiben. Ohne großen Schnickschnack.“  

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.