Wiener Hühnereinmachsuppe mit „Austern“ und Bröselknödeln von Max Stiegl

Max Stiegl vom burgenländischen Gut Purbach weiß, wie nachhaltig kochen geht: Jeder Teil vom Tier kann verwendet werden.

Überblick

Zubereitungszeit

2-3 Stunden

Schwierigkeit

leicht

Dieses alte, österreichische Rezept wärmt an kalten Wintertagen.

Zutaten

Portionen

4

Hühnerkarkassen inkl. Austern (alternativ 1 Suppenhuhn & 16 ausgelöste Austern)

Zwiebeln mit der Schale

Wurzelwerk, geputzt

Brösel

einige Löffel Milch

Butter

Eidotter

Ei

Petersilie

Salz

Mehl

Schlagobers

Pfeffer

Champignons

Zuckererbsenschoten

Schnittlauch

1 / Austern aus den Karkassen lösen.

2 / Karkassen oder Suppenhuhn in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 45 Minuten köcheln.

3 / Zwiebeln halbieren und das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. Beides in die Suppe geben und weitere 30 Minuten bei moderater Hitze kochen.

4 / Durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abgießen und den Fond auffangen. Diesen langsam auf ca. 1,5 Liter einreduzieren.

5 / Die Bröselknödel zubereiten: Brösel in Milch einweichen. 30g Butter schaumig rühren, einen Dotter und Ei unterrühren, mit der Petersilie und den Bröseln gut vermengen und salzen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen. Dann kleine Knöderln formen und in Salzwasser 8 bis 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

6 / Hühneraustern kurz scharf anbraten und salzen.

7 / Zur Fertigstellung der Suppe die restliche Butter erwärmen und das Mehl einrühren, kurz anschwitzen (die Einbrenn muss weiß bleiben) und mit dem Hühnerfond aufgießen. Die Suppe 10 Minuten verkochen. Mit Schlagobers und restlichen Eidotter legieren (die Suppe darf nicht mehr aufkochen).

8 / Blättrig geschnittene Champignons mit den Zuckererbsenschoten in Butter andünsten und mit den Austern in die Suppe geben. Mit den Bröselknödeln und etwas gehacktem Schnittlauch servieren.

Gut zu wissen:

Die Franzosen nennen die kleinen saftigen Austern „Sot-l'y-laisse“: ein Narr, der das liegen lässt. In Deutschland heißen sie, weil Geistliche zu genießen wissen, „Pfaffenschnittchen“.