Asiatisch würziges Wagyu-Carpaccio
Das Fleisch vom Wagyu Rind ist so stark und so fein marmoriert wie kein anderes, es zerschmilzt auf der Zunge. Auf die würzige Mayonnaise gebettet, lässt sich aber jedes Rindsfilet festlich auftischen, und das mit minimalem Aufwand.
Zutaten
Portionen
Eigelb
Senf (scharf, japanisch oder englisch)
frisch gepresster Zitronensaft
Sojasauce
Zucker
Salz
Reisessig (oder Balsamico, hell)
Mirin (oder Sherry, trocken)
japanische Sesampaste (oder Tahin)
helles Sesamöl
Guarkernmehl
natives Sonnenblumenöl
Rindsfilet
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Kleinblättriges Basilikum und/oder Shisokresse
1 / Das Fleisch gegebenenfalls zuputzen, dann straff in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen (ev. für kurze Zeit in den Tiefkühler legen).
2 / Für die Mayonnaise alle Zutaten außer dem Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer vermengen. Danach das Sonnenblumenöl in dünnem Strahl langsam und unter ständigem Mixen dazugeben, bis die Konsistenz dicklich cremig ist. Die Menge reicht für mehr als vier Portionen, die Mayonnaise ist im Kühlschrank aber mehrere Tage haltbar.
3 / Das Fleisch kurz vor dem Servieren aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge (Sashimimesser) in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Backpapier legen, mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken und plattieren.
4 / Zum Anrichten die Mayonnaise mit einem Pinsel auf Teller streichen. Das Fleisch drauflegen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Kräutern bestreuen.
Tipp
Wagyu ist eine Bezeichnung für mehrere Rinderrassen japanischen Ursprungs, übersetzt heißt es schlicht „japanisches Rind“. Es gibt auch heimische Züchter: z. B. bio-wagyu.at, wagyu-oesterreich.at, wagyu.tirol
Joji Hattori & Alois Traint
The Art of Shiki
The Art of Shiki
von Joji Hattori & Alois Traint
erschienen im Pichler Verlag
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.