Venezianische frittierte Mozzarella-Sandwiches

Wahrscheinlich wurden diese leckeren ausgebackenen Sandwiches im 19. Jahrhundert in Neapel erfunden, wenngleich in Eiermilch getauchte und gebratene bzw. frittierte Brotscheiben vielerorts eine lange Tradition haben.

Die Venezianer jedenfalls kreierten daraus ein eigenes cicchetto. Das klassische neapolitanische Rezept wird mit altbackenem Brot zubereitet, und die Mozzarella-Sandwiches werden erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in Semmelbröseln gewendet. Edda Servi Machlin, die im jüdischen Viertel der toskanischen Stadt Pitigliano geboren wurde, stellt in The Classic Cuisine of the Italian Jews (1981) ein Rezept vor, bei dem die Sandwiches vor dem Frittieren in einem Teig aus Ei, Milch und Mehl gewendet werden. So ähnlich ist die venezianische Zubereitung, die noch heute in der Rosticceria Gilson in der Nähe der Rialto-Brücke oder im historischen bàcaro Cantina Do Spade praktiziert wird. Hier wurde mir auch eine weitere Besonderheit der venezianischen Sandwichart erklärt: verarbeitet wird kein altbackenes Brot, sondern weiches Sandwichbrot, wie man es für tramezzini nimmt, und gibt zum Mozzarella Sardellen oder Kochschinken.

1 / Den Mozzarella in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen, während der Teig zubereitet wird.

2 / Für den Teig das Eiweiß in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Eigelb und Milch in einer zweiten Schüssel verrühren. Das Mehl klümpchenfrei einarbeiten und das Eiweiß unterziehen. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, solange die Sandwiches vorbereitet werden.

3 / Je drei Brothälften mit einer Scheibe Mozzarella und einer Sardelle oder etwas Kochschinken belegen und mit den restlichen Brothälften bedecken.

4 / Das Pflanzenöl 2–3 cm hoch in eine große Pfanne füllen und auf 170°C erhitzen. Die Sandwiches in den gekühlten Teig tauchen, bis sie vollständig eingehüllt sind, und an den Rändern zusammendrücken. Mithilfe eines Schaumlöffels maximal zwei Sandwiches in das heiße Fett tauchen und etwa 90 Sekunden goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Sandwiches mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

5 / Die Sandwiches schmecken am besten, solange sie richtig heiß sind und der Käse Fäden zieht. Aber auch kalt sind sie so gut, dass ich sie jederzeit essen könnte. Die Sandwiches lassen sich auch mehrere Stunden im Voraus ausbacken und vor dem Servieren im Ofen erwärmen. Sie sollten dabei möglichst erkaltet sein, bevor man sie in einen dicht schließenden Behälter packt und bis zum Aufbacken in den Kühlschrank stellt. Dann die Sandwiches auf ein Backblech legen und bei 180°C im Ofen heiß werden lassen.