Tortillita, Camarones, Petersilie

Unter dem Motto "Mehr Meer geht nicht" bittet Spitzenkoch Ángel León mit diesem Rezept zu Tisch.

Zutaten

Portionen

4

Wasser

Weizenmehl

Kichererbsenmehl

frische Blattpetersilie

gekochte Camarones (Mini-Garnelen, 1 cm Durchmesser)

Sonneblumenöl

Eigelb

Zitronensaft

Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Salz

Garnelenpulver

frische weiße Frühlingszwiebelringe

getrocknete Mungobohnen (Dekoration)

frische Algen und Meereskräuter

Kichererbsencracker

Weizenmehl - Kichererbsen - Wasser - Salz - Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Das Weizenmehl, das Kichererbsenmehl, das Salz und das Wasser zu einem glatten Teig verrühren und im Kühlschrank quellen lassen. Reichlich Pflanzenöl in einem kleinen Pfännchen (10–12 cm Durchmesser) erhitzen. Das Pfännchen sollte etwa 0,5 cm hoch mit Pflanzenöl gefüllt sein. Dann je 1 EL kalten Kichererbsenteig in das heiße Öl geben und nacheinander gleichmäßig gebräunte und knusprige Cracker ausbacken. Die Kichererbsencracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend im Dehydrator zusätzlich trocknen.

Petersilien-Öl

frische Blattpetersilie - Sonnenblumenöl

Die Blattpetersilie und das Sonnenblumenöl im Thermomix bei 70 °C 8 Minuten mixen, dann passieren und über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen.

Petersilien-Mayonnaise

Eigelb - Zitronensaft - Petersilien-Öl (siehe Teilrezept oben) - Salz

Das Eigelb mit dem Zitronensaft in einem Mixbecher verrühren. Das Petersilien-Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit einem Stabmixer stetig mixen, bis eine gebundene Mayonnaise entstanden ist. Die Petersilien-Mayonnaise mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

gekochte Camarones - Garnelenpulver - frische weiße Frühlingszwiebel - getrocknete Mungobohnen - frische Algen und Meereskräuter

Reichlich getrocknete Mungobohnen in 4 tiefe Teller geben und rundherum einen Kranz aus frischen Algen und Meereskräutern anrichten. Je 8–9 Camarones auf je 1 Kichererbsencracker verteilen und mit etwas Garnelenpulver bestäuben. Einige Tupfen Petersilien-Mayonnaise aufspritzen und mit feinen Frühlingszwiebelringen garnieren. Je 1 Tortillita mittig auf das Bohnen-Algen-Bett setzten und servieren.

"Die Weltköche zu Gast im Ikarus: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 8"

©Ikarus, Hangar-7, Pantauro
Die Weltköche zu Gast im Ikarus: Band 8

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Erschienen beim Verlag Pantauro

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