Apfeltiramisú im Glas von Johann Pabst und Aaron Jahrmann

"Der steirische Apfel ist sei ich denken kann schon immer einer der besten Äpfel weltweit", erzählt Johann Pabst vom Steirerhof. "Nicht nur wegen seiner Sortenvielfalt, auch das Klima in der Oststeiermark trägt dazu bei." Für das steirische Apfeltiramisú verwenden Johann Pabst und Aaron Jahrmann die Sorte "Sommernachtstraum", eine süß-säuerliche Sorte, die nicht nur geschmacklich sondern auch durch seine Strukturierung in der Farbe schön anzuschauen ist. 

Und so geht's:

Für das Apfelpüree die Äpfel schälen, entkernen und in kleinere Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und ganz wenig Wasser oder Apfelsaft in einem
Topf ca. 20 Minuten weich dünsten. Dann die Gewürze aus dem Topf nehmen und die Äpfel durch ein Sieb passieren oder mit einem Mixer pürieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend gleich im lauwarmen Apfelpüree auflösen. Eigelbe mit dem Kristallzucker über Dampf warm schlagen und anschließend kalt schlagen. Das Apfelpüree, den Mascarino und die aufgeschlagene Ei-Zucker-Masse in einer Schüssel miteinander verrühren. Das geschlagene Obers unterheben und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Die Apfelwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker anglacieren. Die fertige Apfelmousse mit einem Schneebesen aufrühren und in einen Dressiersack füllen.

Die Apfelmousse, die zerbröselten Biskotten und die Apfelwürfel abwechselnd in ein (Cocktail-)Glas einschichten. Mit Kakao bestreuen und eventuell mit einem Apfelchip oder frischer Minze garnieren.