Spargel im Bärlauch-Pfannkuchen mit Zitronenhollandaise von Frank Rosin

Der deutsche Sternekoch Frank Rosin kombiniert in diesem Rezept regionale und saisonale Zutaten für ein leichtes Frühlingsgericht.

Überblick

Schwierigkeit

medium

Zubereitungszeit

ca. 50 Minuten (plus Marinierzeit)

Zutaten

Portionen

4

weißer Spargel

Zucker

Bio-Zitronen

Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bärlauch

Milch

Weizenmehl (Type 405)

Eier

Eigelb

Butter

Schalotte

Weißwein

weiße Pfefferkörner

Zweige Zitronenthymian + mehr zum Garnieren

Cayennepfeffer

Zubereitung

1 / Den Spargel waschen, schälen und mit Zucker, Saft von ½ Zitrone, Olivenöl, 2 Prisen Salz und Pfeffer marinieren. Abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen.

2 / Für die Pfannkuchen den Bärlauch waschen, trocken tupfen und in grobe Stücke hacken. Mit der Milch in einem hohen Mixbecher fein pürieren und durch ein Sieb passieren. In einer großen Schüssel Mehl und Eier mit der Bärlauchmilch glatt rühren und mit 2 Prisen Salz würzen. 50 g Butter zerlassen, 2 EL davon in den Pfannkuchenteig geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

3 / Den Spargel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Grillpfanne rundum anbraten, bis schöne Streifen entstanden sind. Zuletzt die Marinade zugeben und einkochen lassen. Den Spargel abgedeckt beiseitestellen.

4 / Für die Hollandaise die restliche Butter (150 g) in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen, in Streifen schneiden. In einem zweiten Topf Weißwein, Schalottenstreifen, zerdrückten Pfeffer, zwei breite Streifen Zitronenschale, 50 ml Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen. Auf ein Drittel einkochen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und die Mischung durch ein Sieb hinzugießen, verrühren und über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Anschließend die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl zugeben und einrühren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Die Hollandaise mit gehacktem Zitronenthymian, Salz und Cayennepfeffer würzen. Abgedeckt warmstellen.

5 / Eine flache Pfanne erwärmen, mit Butter einstreichen und die Bärlauchpfannkuchen darin nacheinander ausbacken. Die Pfannkuchen mit dem Spargel füllen, aufrollen und mit Hollandaise überziehen. Thymianblättchen darüberstreuen.

Neue deutsche Küche von Frank Rosin

©DK Verlag/Studio Klaus Arras

Neue deutsche Küche

von Frank Rosin

erschienen im DK Verlag Dorling Kindersley

erhältlich u.a. bei Amazon.de

Über Frank Rosin

Über Frank Rosin

Frank Rosin ist ein deutscher Fernsehkoch und Gastronom. Sein Restaurant "Rosin" in Dorsten wurde mit zwei Michelin-Sternen und 18 von 20 möglichen Punkten im Gourmetführer Gault Millau ausgezeichnet. Zusätzlich ist er vor allem durch seine Kochsendung "Rosins Restaurants - Ein Sternekoch räumt auf" und die von Steffen Henssler moderierte ZDF-Produktion "Topfgeldjäger", in der er als Juror tätig ist, bekannt.

Veronika Dienersberger

Über Veronika Dienersberger

Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit. Die gebürtige Münchnerin studierte Content Produktion und Digitales Medienmanagement an der FH Wien und war zuletzt bei der MG Mediengruppe Online-Chefredakteurin. Sie liebt Reisen, gutes Essen und Musik.