Spargel im Bärlauch-Pfannkuchen mit Zitronenhollandaise von Frank Rosin

1 / Den Spargel waschen, schälen und mit Zucker, Saft von ½ Zitrone, Olivenöl, 2 Prisen Salz und Pfeffer marinieren. Abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen.

2 / Für die Pfannkuchen den Bärlauch waschen, trocken tupfen und in grobe Stücke hacken. Mit der Milch in einem hohen Mixbecher fein pürieren und durch ein Sieb passieren. In einer großen Schüssel Mehl und Eier mit der Bärlauchmilch glatt rühren und mit 2 Prisen Salz würzen. 50 g Butter zerlassen, 2 EL davon in den Pfannkuchenteig geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

3 / Den Spargel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Grillpfanne rundum anbraten, bis schöne Streifen entstanden sind. Zuletzt die Marinade zugeben und einkochen lassen. Den Spargel abgedeckt beiseitestellen.

4 / Für die Hollandaise die restliche Butter (150 g) in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen, in Streifen schneiden. In einem zweiten Topf Weißwein, Schalottenstreifen, zerdrückten Pfeffer, zwei breite Streifen Zitronenschale, 50 ml Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen. Auf ein Drittel einkochen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und die Mischung durch ein Sieb hinzugießen, verrühren und über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Anschließend die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl zugeben und einrühren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Die Hollandaise mit gehacktem Zitronenthymian, Salz und Cayennepfeffer würzen. Abgedeckt warmstellen.

5 / Eine flache Pfanne erwärmen, mit Butter einstreichen und die Bärlauchpfannkuchen darin nacheinander ausbacken. Die Pfannkuchen mit dem Spargel füllen, aufrollen und mit Hollandaise überziehen. Thymianblättchen darüberstreuen.