Sellerieravioli mit Birne und Maroni von Erwin Werlberger

Eines der Highlights der saisonalen Küche von Erwin Werlberger.

1 / Für den Teig Dotter, Grieß, Mehl, 5g Salz und Öl mit dem Knethaken einer Küchenmaschine glatt verkneten. Mit der Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen, bemehlen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

2 / Für die Creme Sellerie waschen, schälen und würfeln. 100g Butter in einem Topf bräunen, mit Obers ablöschen und würzen. Sellerie zugeben und weich kochen.

3 / Mit einem Pürierstab fein mixen und auskühlen lassen. Einen Eidotter unterziehen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. 4 EL für die Garnitur beiseitestellen.

4 / Selleriecreme in Abständen auf die Teigplatten spritzen. Rund ausstechen, mit Dotter bestreichen, zusammenklappen und gut festdrücken. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 10 Minuten leicht köcheln.

5 / Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter leicht bräunen. Geflügelfond zugießen, salzen und pfeffern. Ravioli einlegen und glasieren.

6 / Für die Garnitur Zucker in einem Topf karamellisieren. 50g Butter einrühren und mit Baileys ablöschen. Obers zugießen, Maroni einlegen und 5 Minuten köcheln.

7 / Birnen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Zitronen- und Birnensaft mit den Birnenkugeln einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis sie lauwarm sind.

8 / 4 EL Selleriecreme erwärmen und auf Teller streichen. Ravioli mit Maroni und Birnen darauf anrichten. Mit Sellerieblättern garnieren.