Sellerieravioli mit Birne und Maroni von Erwin Werlberger

Wintergemüse kann so köstlich sein: Zum Beispiel als Sellerieravioli mit Birnen und Maroni.

Überblick

Zubereitungszeit

2 Stunden

Schwierigkeit

medium

Eines der Highlights der saisonalen Küche von Erwin Werlberger.

Zutaten

Portionen

4

Dotter (von 20 Eiern) + mehr zum Bestreichen

Eidotter für die Creme

Grieß

griffiges Mehl + mehr zum Ausrollen

Olivenöl

Sellerieknolle

Butter

Obers

Geflügelfond

Zucker

Baileys

gekochte Maroni

Birnen

Saft von 1/2 Zitrone

Birnensaft

Selleriestangenblätter aus der Mitte

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung

1 / Für den Teig Dotter, Grieß, Mehl, 5g Salz und Öl mit dem Knethaken einer Küchenmaschine glatt verkneten. Mit der Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen, bemehlen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

2 / Für die Creme Sellerie waschen, schälen und würfeln. 100g Butter in einem Topf bräunen, mit Obers ablöschen und würzen. Sellerie zugeben und weich kochen.

3 / Mit einem Pürierstab fein mixen und auskühlen lassen. Einen Eidotter unterziehen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. 4 EL für die Garnitur beiseitestellen.

4 / Selleriecreme in Abständen auf die Teigplatten spritzen. Rund ausstechen, mit Dotter bestreichen, zusammenklappen und gut festdrücken. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 10 Minuten leicht köcheln.

5 / Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter leicht bräunen. Geflügelfond zugießen, salzen und pfeffern. Ravioli einlegen und glasieren.

6 / Für die Garnitur Zucker in einem Topf karamellisieren. 50g Butter einrühren und mit Baileys ablöschen. Obers zugießen, Maroni einlegen und 5 Minuten köcheln.

7 / Birnen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Zitronen- und Birnensaft mit den Birnenkugeln einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis sie lauwarm sind.

8 / 4 EL Selleriecreme erwärmen und auf Teller streichen. Ravioli mit Maroni und Birnen darauf anrichten. Mit Sellerieblättern garnieren.
 

Erwin Werlberger

Wunderbares Wintergemüse - Erwin Werlberger

€ 30,-

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