Seesaibling mit gelierter Paprika von Simon Taxacher

Durch das Beizen des Saiblings bleiben alle Aromen erhalten. Paprika bringt zusätzlich frische, cremige Noten und ein schönes Farbenspiel.

Überblick

Aufwand

hoch

Schwierigkeit

mittel

Zutaten

Portionen

2

Seesaiblingsfilet à 240 g, filetiert, entgrätet und zugeputzt

Salz

Pökelsalz

Zucker

Pfefferkörner

Sternanis

Fenchelsaat

Senfsaat

Abrieb

Limonenöl

Fleur de Sel zum Bestreuen

Paprika rot

Bohnenkraut

Limonenblatt

Honig

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Agar-Agar

Paprika gelb

Korianderwurzel

Ziegenfrischkäse

fein gemixtes Weizengras

Cayennepfeffer

Weißweinessig

Abrieb

Xantana

Zubereitung

1 /Seesaibling

Seesaiblingsfilet à 240 g, filetiert, entgrätet und zugeputzt - Salz - Pökelsalz - Zucker - Pfefferkörner - Sternanis - Fenchelsaat - Senfsaat - Abrieb - Limonenöl - Fleur de Sel zum Bestreuen

Für die Beize Pökelsalz, Salz und Zucker vermischen, die Gewürze fein mahlen und hinzugeben. Den Abrieb der Zitronen hinzufügen und gut vermengen. Die Seeaiblingsfilets von beiden Seiten mit der Beize bestreuen und abgedeckt eine Stunde marinieren. Anschließend unter fließendem kaltem Wasser die Beize entfernen und das Filet portionieren. Die Filets auf ein Blech mit Butterpapier legen, mit Limonenöl beträufeln und bei 49 °C im Warmhalteschrank temperieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

2 / Paprikagelee

Paprika rot - Bohnenkraut - Limonenblatt - Honig - Salz - weißer Pfeffer aus der Mühle - Agar-Agar - Paprika gelb - Korianderwurzel

Für das Gelee die 3 roten Paprika entsaften, den Saft mit Bohnenkraut, Limonenblatt und Honig verrühren, einmal aufkochen und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 150 ml vom Paprikasaft als Sauce beiseitegeben. Durch ein feines Sieb passieren und abermals aufkochen, das Agar-Agar einrühren. Nun durch ein feines Sieb passieren und dünn auf ein Blech gießen, fest werden lassen und in Rechtecke schneiden. Die Haut der gelben und roten Paprika mit dem Bunsenbrenner schwärzen und anschließend abschaben. Die geschälten Paprika in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz abschmecken. Die Korianderwurzel putzen und in kräftig gesalzenem Wasser bissfest kochen.

3 / Weizengrascreme

Ziegenfrischkäse - fein gemixtes Weizengras - Salz - weißer Pfeffer aus der Mühle - Cayennepfeffer - Weißweinessig - Abrieb - Xantana

Für die Weizengrascreme alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Cayennepfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Xantana nachdicken.

4 / Fertigstellung

Die Weizengrascreme zusammen mit dem lauwarm marinierten Seesaibling auf den Teller geben und mit dem Paprikagelee belegen. Mit den marinierten Paprikastreifen und der Korianderwurzel garnieren. Eventuell fein gemahlene Korianderblätter und Koriandergrün dazugeben. Eventuell Paprikacracker zugeben und mit Weizengras ausgarnieren.

Simon Taxacher

Simon Taxacher

kocht im 2-Hauben-Restaurant des 5-Sterne-Hotels Rosengarten in Kirchberg in Tirol typisch österreichische und modern interpretierte alpine Küche mit Raffinesse. Weitere Infos unter: rosengarten-taxacher.com