Gefüllter Schweinslungenbraten mit Risotto alla Milanese

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Ab und zu ein Stück Fleisch schadet nicht. Ein saftiges Rezept fürs Osterfest.

Überblick

Zubereitungszeit

1 Stunde

Schwierigkeit

schwer

Kalorien

ca. 510 kcal/Person 

In Maßen genossen, ist Fleisch unbedenklich. Und viele unserer Leser wünschen sich hier ab und zu ein Stück Fleisch zu sehen. Saftig und kräuterfrisch wäre das ein feines Essen fürs Osterfest.  

Zutaten für das Risotto

Zutaten

Portionen

4

Safranfäden

fruchtiger Weißwein

Rindermarkknochen

Schalotten

Risottoreis (Carnaroli, Vialone oder Arborio)

heiße Gemüsebouillon

Salz und Pfeffer

Parmesan, frisch gerieben

Obers oder 1 EL Butter

Zutaten für das Fleisch

Zutaten

Portionen

4

Schweinslungenbraten

Salz, Pfeffer

Zweige Thymian und Scharbockskraut (fein gehackt) oder Rosmarin, Salbei, Petersilie

junge Löwenzahnblätte

Bergkäse, klein gewürfelt

Pilze, klein geschnitten

Scheiben Rohschinken

Olivenöl zum Braten

Kräuter zum Anrichte

Zubereitung

1/ Safran mörsern und mit etwas Wein vermischen. Knochen kurz in kaltes Wasser legen, dann das Mark rausdrücken und klein würfeln. Mark in einem Topf schmelzen lassen.

2/ Schalotten klein schneiden, dazugeben, andünsten. Reis dazu und glasig anschwitzen. Mit dem Wein (einen kleinen Schuss aufheben) ablöschen, die Flüssigkeit einkochen lassen. Den eingeweichten Safran mit einem Drittel der Bouillon zugeben. Rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nach und nach die restliche Bouillon zugießen und bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren garen, bis der Reis bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas frisch geriebenen Parmesan und den restlichen Wein zugeben. Die Butter oder das geschlagene Obers untermischen.

3/ Backrohr auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch der Länge nach etwa 1,5 cm tief einschneiden, salzen, pfeffern. Für die Fülle die gehackten Kräuter mit Käse und Pilzen mischen. Den Schinken dachziegelförmig auf einem Stück Klarsichtfolie auflegen, die Fülle darauf verteilen. Mithilfe der Folie zu einer Rolle formen, diese in den Einschnitt des Filets legen (Folie entfernen). Das Fleisch quer zum Einschnitt mit Zahnstochern fixieren, die Zahnstocher mit Küchenschnur kreuzweise umwickeln, wie beim Schnüren eines Schuhs. Die Öffnung ist nun gut verschlossen. Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten, dann rund 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze garen. Rausnehmen und fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4/ Risotto auf Tellern verteilen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, dazulegen. Ev. die Knochen auskochen und mit Kräutern gefüllt anrichten. 

Urs und Sandra Durrer

Safran

€ 39,90

zum Buch
Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.