Schwarzwurzel-Ragout: Spitzenkoch Paul Ivić verrät, wie's geht
Zu dem besonderen Schwarzwurzel-Ragout passen Erdäpfel, Knödel oder Polenta.
Überblick
20 Minuten
gering
Die Schwarzwurzel heißt nicht umsonst "Winterspargel" (oder auch Spargel des armen Mannes) – ihre nussige Note und ihre reinweiße Farbe erinnern an das Frühlingsgemüse. Dafür muss aber erst die braune Schale abgehobelt werden. Haubenkoch Paul Ivić verwendet sie gern für ein Ragout.
Zutaten
Portionen
Schwarzwurzel
Zitronensaft
Zwiebel
Olivenöl
Butter
Wasser
Gemüsebrühe
Eigelb
Salz, Pfeffer
1 / 800 g Schwarzwurzeln schälen, in 10 cm große Stücke schneiden und in Zitronenwasser (Saft von 2 Zitronen, 1 l Wasser) legen. 2 / 100 g fein geschnittene Zwiebeln in 20 g Butter und 1 EL Olivenöl 10 Minuten langsam farblos dünsten. 3 / 400 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben, 4 EL davon zur Seite stellen. Aufkochen und mit den Schwarzwurzeln zu den Zwiebeln geben. 15 Min. köcheln lassen.
4 / Die 4 EL Brühe mit 1 Eigelb sowie Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone verrühren. 5 / Für die Bindung der Sauce in das Schwarzwurzelragout einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nicht mehr aufkochen.
Dazu passen Erdäpfel, Knödel oder Polenta.
Buchinfo
Vegetarisch
Paul Ivić
Verlag Brandstätter
Preis: 42,50 €
Über Ingrid Teufl
Redakteurin im Ressort Lebensart. Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.