Schinkenravioli in Schinkenbouillon von Andreas Caminada

Hier bekommt einer der Urgeschmäcke Graubündens seinen großen Auftritt. Der Bauernschinken gibt der Bouillon Tiefe und Kraft. Ein rustikales Vergnügen für alle Fleischliebhaber.
 

1 / Für den Teig Hartweizensdunst, 2 Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz mindestens 15 Minuten durchkneten, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2 / Für die Füllung die Pouletbrust, den Rahm und 1 Prise Salz im Mixer fein mixen. Die Schinkenwürfel und den Schnittlauch in eine Schüssel geben. Die Pouletfarce dazugeben und alles miteinander vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in den Spritzsack geben.

3 / Den Ravioliteig hauchdünn ausrollen (er muss durchsichtig sein). Die Füllung (etwa 10 g pro Ravioli) am unteren Rand der Teigbahn platzieren und die Zwischenräume (etwa 2 cm) mit einem verklopften Ei bepinseln. Das Teigblatt umklappen und die Füllung damit bedecken. Mit einem Ausstecher die Teigtaschen ausstechen. Die Ravioli in Salzwasser al dente kochen.

4 / Für die Bouillon den Bauernschinken mit 3 Eiweiss, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt vermengen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und den Fond bei geringer Hitze unter ständigem Rühren klären. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

5 / Die Schinkenbouillon durch ein feines Tuch passieren und den Fond bis zur gewünschten Intensität einreduzieren lassen. Die Ravioli in eine tiefe Schüssel geben und die Schinkenbouillon einfüllen. Am Schluss flüssige braune Butter dazugeben. Dünne Lardoscheiben aufrollen und auf den Ravioli verteilen. Mit grob gemahlenem Pfeffer garnieren.