Rotweinbirnen mit Pistazien-Honig-Parfait von Alfons Schuhbeck

Sandra Keplinger

von Sandra Keplinger

Rotweinbirnen sind ein vielseitiges Dessert, das zu Buchteln, Kaiserschmarrn und Pistazien-Honig-Parfait passt.

Überblick

Zeitaufwand

ca. 40 min + 1 Tag zum Ziehen

Schwierigkeit

leicht

Zutaten

Portionen

4

reife feste Birnen

Puderzucker

Portwein

kräftiger Rotwein

schwarzer Johannisbeersaft

Zucker

Gewürznelke

Vanilleschoten

Zimtrinde

Ingwer

Orangenschale (unbehandelt)

Speisestärke

Schwarze-Johannisbeeren-Likör (z. B. Crème de Cassis)

Pistazienkerne (oder andere Nüsse)

Puderzucker

Eier

Honig

Sahne

Öl für die Form

Zubereitung Rotweinbirnen

reife feste Birnen - Puderzucker - Portwein - kräftiger Rotwein - schwarzer Johannisbeersaft - Zucker - Gewürznelke - Vanilleschote (aufgeschlitzt) - Zimtrinde - Ingwer - Orangenschale (unbehandelt) - Speisestärke - Schwarze-Johannisbeeren-Likör (z. B. Crème de Cassis)

1 / Am Vortag die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse - am besten mit einem Kugelausstecher - entfernen. Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Johannisbeersaft und Zucker unterrühren. Ganze Gewürze und Orangenschale hinzufügen und den Sud einmal aufkochen. Die Birnen dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten nicht zu weich ziehen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Sud aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Sud geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis er sämig bindet.

2 / Den Sud durch ein Sieb gießen, Likör hinzufügen und die Birnen wieder dazugeben. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und die Birnen etwa einen Tag ziehen lassen. Je nach Reifegrad benötigen die Birnen länger, um im Rotweinsud leicht weich zu ziehen.

Zubereitung Pistazien-Honig-Parfait (für 1 Kastenform)

Pistazienkerne - Puderzucker - Eigelb (sehr frisch!) - Ei (sehr frisch!) - Honig - Vanilleschote (Mark) - Sahne - Öl für die Form

1 / Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit Puderzucker bestäuben und hell karamellisieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In einer Metallschüssel Eigelbe, Ei, Honig und Vanillemark über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist.

2 / Sahne cremig aufschlagen und mit den Pistazien unter die Masse ziehen. Die Form leicht einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät 1 Tag gefrieren lassen. Das Parfait schmeckt sehr gut zu den Rotweinbirnen (siehe oben).

About

About

Alfons Schuhbeck ist ein Bayrischer Koch, Autor, Unternehmer und Fernsehkoch. In seinem neuen Buch "Hausgekocht & Eingemacht" erklärt er, wie man auf Vorrat kocht und präsentiert passende Rezepte. 

©ZS Verlag

Über das Buch

Hausgemacht & Eingekocht

Meine besten Rezepte für Selbstgemachtes von salzig bis süß
von Alfons Schuhbeck
Erschienen im ZS Verlag, erhältlich z. B. auf Amazon.de

3 Tipps von Alfons Schuhbeck

  • Bei der Auswahl der Rebsorte für die Rotweinbirnen ist Alfons Schuhbeck flexibel: Theoretisch kann man es mit jedem machen, je nach Geschmack. "Soll die Sauce jedoch schön dunkel werden, verwende ich am liebsten Cabernet Sauvignon. Wichtig: Es sollte kein Barique-Wein sein, damit die Sauce einen feinen Geschmack entwickelt."
  • Bei Kauf von Pistazien ist Vorsicht geboten, da sich gewisse Schimmelsporen bei Pistazien (Stichwort Aflatoxine) nicht mit freiem Auge erkennen lassen. "Beim Einkauf darauf achten, dass sie noch lange haltbar sind und dann am besten einfrieren", empfiehlt Schuhbeck. "Dazu natürlich gut einpacken, am besten noch in der Originalverpackung oder nach dem Öffnen vakuumieren."
  • Die Rotweinbirnen passen nicht nur gut zum Pistazien-Honig-Parfait sondern schmecken auch hervorragend zu Buchteln oder Kaiserschmarrn. Auch Palatschinken, Waffeln, Eis oder Panna Cotta. 
Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Sandra Keplinger ist Digital Pruducer bei freizeit.at, dem Digitalportal der KURIER freizeit. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.