Rotweinbirnen mit Pistazien-Honig-Parfait von Alfons Schuhbeck

1 / Am Vortag die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse - am besten mit einem Kugelausstecher - entfernen. Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Johannisbeersaft und Zucker unterrühren. Ganze Gewürze und Orangenschale hinzufügen und den Sud einmal aufkochen. Die Birnen dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten nicht zu weich ziehen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Sud aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Sud geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis er sämig bindet.

2 / Den Sud durch ein Sieb gießen, Likör hinzufügen und die Birnen wieder dazugeben. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und die Birnen etwa einen Tag ziehen lassen. Je nach Reifegrad benötigen die Birnen länger, um im Rotweinsud leicht weich zu ziehen.

1 / Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit Puderzucker bestäuben und hell karamellisieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In einer Metallschüssel Eigelbe, Ei, Honig und Vanillemark über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist.

2 / Sahne cremig aufschlagen und mit den Pistazien unter die Masse ziehen. Die Form leicht einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät 1 Tag gefrieren lassen. Das Parfait schmeckt sehr gut zu den Rotweinbirnen (siehe oben).