Englische Küche: Rinderzunge mit Madeirasauce

Erinnern Sie sich an die Geschichte von Shelock Holmes und dem Hound von Baskerville? Um ungestört herauszufinden, was es mit dem Fluch auf sich hat, der auf den Baskervilles zu liegen scheint, verste sich Sherlock Holmes mit ein npaar Konserven und etwas Brot in einer einsamen Hütte im Moor und beobachtet die Geschehnisse inkognito. Besser als dieses karge Mahl würde ihm sicher folgender Klassiker schmecken: Rinderzunge mit Madeirasauce. 

Köchin Silke Martin verrät uns außerdem, worauf es bei der Zubereitung von Rinderzunge besonders ankommt. 

Zubereitung

1 / Die Zunge gründlich abwaschen und in einen großen Topf legen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zur Zunge geben. Den Rinderfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zufügen und zum kochen bringen. 

2 / Die Zunge ca. 2,5 Std. bei mittlerer Temperatur abgedeckt köcheln lassen. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen, damit die Zunge fast immer komplett mit der Brühe bedeckt ist. Ist die Zunge gar bzw. weich, und lässt sich die Haut gut lösen, herausgeben, abtropfen lassen und kalt abschrecken. Dann sofort die Haut abziehen. 

3 / Die Zunge in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

4 / Für die Madeirasauce die Brühe durch ein Sieb abseihen und auffangen. Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl einstreuen, durch rühren eine Mehlschwitze herstellen und mit etwas Brühe ablöschen. Den Madeira angießen und außerdem so viel Brühe zugießen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Senf, Obers und Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Die Pfirsiche schälen, würfeln und zur Sauce geben. 

5 / Die Zunge in ca. 0,5 cm dicke scheiben schneiden und ebenfalls in Sauce legen. 

6 / Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und in etwas Olivenöl knusprig rösten. Die Zunge mit der Madeirasauce servieren und das Röstbrot dazu reichen.