Englische Küche: Rinderzunge mit Madeirasauce

Sandra Keplinger

von Sandra Keplinger

Inspiriert von den Abenteuer von Sherlock Holmes kreierte Silke Martin dieses Rezept nach typisch englischer Art.

Überblick

Kochzeit

ca. 3 Std

Schwierigkeit

medium

Erinnern Sie sich an die Geschichte von Shelock Holmes und dem Hound von Baskerville? Um ungestört herauszufinden, was es mit dem Fluch auf sich hat, der auf den Baskervilles zu liegen scheint, verste sich Sherlock Holmes mit ein npaar Konserven und etwas Brot in einer einsamen Hütte im Moor und beobachtet die Geschehnisse inkognito. Besser als dieses karge Mahl würde ihm sicher folgender Klassiker schmecken: Rinderzunge mit Madeirasauce. 

Köchin Silke Martin verrät uns außerdem, worauf es bei der Zubereitung von Rinderzunge besonders ankommt. 

Zutaten

Portionen

4

Rinderzunge, roh und gepökelt

Zwiebel

Karotten

Lauch (Stange)

Knollensellerie

Rinderfond

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Pimentkörner

Pfefferkörner (ganz)

Butter

Mehl

Madeira (Likörwein)

Dijonsenf

Obers

Schmand

Zitronensaft

Tabasco

Pfirsiche (gelb)

Brot (vom Vortag, in Scheiben)

Knochblauchzehen

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zucker

Maldon Sea Salt

Olivenöl

Zubereitung

1 / Die Zunge gründlich abwaschen und in einen großen Topf legen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zur Zunge geben. Den Rinderfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zufügen und zum kochen bringen. 

2 / Die Zunge ca. 2,5 Std. bei mittlerer Temperatur abgedeckt köcheln lassen. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen, damit die Zunge fast immer komplett mit der Brühe bedeckt ist. Ist die Zunge gar bzw. weich, und lässt sich die Haut gut lösen, herausgeben, abtropfen lassen und kalt abschrecken. Dann sofort die Haut abziehen. 

3 / Die Zunge in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

4 / Für die Madeirasauce die Brühe durch ein Sieb abseihen und auffangen. Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl einstreuen, durch rühren eine Mehlschwitze herstellen und mit etwas Brühe ablöschen. Den Madeira angießen und außerdem so viel Brühe zugießen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Senf, Obers und Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Die Pfirsiche schälen, würfeln und zur Sauce geben. 

5 / Die Zunge in ca. 0,5 cm dicke scheiben schneiden und ebenfalls in Sauce legen. 

6 / Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und in etwas Olivenöl knusprig rösten. Die Zunge mit der Madeirasauce servieren und das Röstbrot dazu reichen. 

©Hölker Verlag

Über das Kochbuch

Silke Martin präsentiert in ihrem neuen Kochbuch 50 Rezepte inspiriert vom Meisterdetektiv Sherlock Holmes - und beweist, dass englische Küche entgegen alles Klischees äußerst spannend sein kann.

Sherlock Holmes - Das Kuchbuch
von Silke Martin
Erschienen im Hölker Verlag
Erhältlich über Amazon.de

Kochbchautorin Silke Martin ist großer Sherlock Holmes Fan.

©Hölker Verlag

Küchentricks für die perfekte Rinderzunge

Rinderzunge ist keine alltägliche Speise auf den heimischen Tellern. Daher sind beim Kauf folgende Dinge zu beachten: "Sie sollte ganz frisch sein, also am besten beim Fleischer vorbestellen und dann gleich verarbeiten und nicht im Super- oder Großmarkt kaufen", rät Silke Martin. "Und selbstverständlich sollte es eine Zunge von heimischen Tieren, die möglichst artgerecht gehalten werden, sein."

Und wie erkenne ich, dass die Rinderzunge perfekt gegart ist? "Beim Einstechen mit dem Messer in die Zungenspitze sollte man keinen größeren Widerstand spüren. Die weiße Haut sollte sich im warmen Zustand sehr leicht abziehen lassen."

Silke Martin empfiehlt übrigens einen halbtrockenen Madeira für die Sauce. "Natürlich kann die Sauce etwas Süße vertragen, sie sollte jedoch nicht die anderen Aromen überlagern."

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.