Wildschwein à la Bourguignon von Stephan Solich

Jäger und Wirt Stephan Solich verrät uns sein Rezept für Wildschweinschulter mit Eierschwammerln.

Überblick

Kochzeit

ca. 2 Std.

Schwierigkeit

schwer

Beilage

z. B. Kürbisknödel

Zutaten

Portionen

6

Wildschweinschulter, ohne Knochen

Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Zeller, Gelbe Rübe, Zwiebel)

Zwiebel, groß geschnitten

Petersilie

Wurzelgemüse-Abschnitte

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Rosmarinnadeln

Ketchup oder Tomatenmark

Blauer Burgunder

Kaiserfleisch oder Frühstücksspeck

Wildfond oder Rindssuppe

Eierschwammerl

Mehl

Öl zum Binden

Salz & Pfeffer

Öl zum Anbraten

Zubereitung

1 / Die Wildschweinschulter in gleichmäßige, nicht zu kleine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter oder Schmortopf 3 EL Öl erhitzen, das Gemüse anbraten, aus dem Topf nehmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein wenig Mehl bestäuben. Wieder etwas Öl  in den Bräter geben, das Fleisch rundum anbraten, aus dem Topf nehmen, warm halten.  

2 / Die drei Zwiebeln schälen und grob schneiden, im Bratenrückstand zusammen mit Petersilienstängeln und Gemüseabschnitten rösten. Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter und Rosmarin im Mörser vermahlen, dazugeben. Ketchup unterrühren, gut durchrösten, bis alles schön gebräunt ist. Wein zugießen, die Bratrückstände vom Topfboden lösen, mit der Suppe durchkochen lassen.  

3 / Wenn die Zwiebeln weich sind, den Ansatz mit dem Stabmixer gut durchmixen. Dann das Fleisch und den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben und im Ofen zugedeckt 1–1,5 Stunden (je nach Größe der Fleischstücke oder des Alters des Wildschweins) weichschmoren. 

4 / Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Ofen nehmen. Das zuvor gebratene Gemüse und die Pilze, kurz in Öl angebraten, zugeben, aufkochen. Mehl und Öl glatt verrühren, zum Binden in die Sauce rühren. Kurz durchkochen lassen, abschmecken, auf Tellern anrichten. Petersilie und frisch geriebenen Kren miteinander hacken, drüberstreuen. Dazu: Kürbisknöderln. 

Stephan Solich

Stephan Solich

"Beim Mittagessen will der Gast keine  Spielereien am Teller haben, am Abend schaut das schon ganz anders aus."

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.