Alain Weissgerbers Rezept für eine besondere Weihnachtsgans

Österreichische Spitzenköche erinnern sich an die Weihnachtsgenüsse ihrer Kindheit und Jugend.

Überblick

Zubereitungszeit

In Summe ca. 13 Stunden

Schwierigkeit

medium/schwer

Die Oma, wieder einmal. Wenn es um die besonderen Gerichte geht, um dieses eine Lieblingsgericht und um das, was uns geschmacklich im Leben begleitet, rühren die Großmütter tief in unseren Bauchgefühlen herum. Großmutters Küche? Die war schon was. Das findet auch Alain Weissgerber, der im burgenländischen Vier-Hauben-Restaurant Taubenkobel für kulinarische Überraschungen sorgt.

Zutaten

Portionen

6

Gansl

Karotten

gelbe Rüben

Sellerie

Stangensellerie

Zwiebel

Äpfel

Wacholder

frischer Majoran

Pfefferkörner

Rotkraut

Zitrone

Orange

Preiselbeerkompott

Apfel

Zwiebel

Lorbeerblätter

Zimtstange

Apfelsaft

Rotwein

Portwein

Zucker

Ganslfett

Orange

Wasser

Zucker

Lorbeerblatt

frische, ganze Maroni, gekocht und geschält

Butter

Zucker

Wasser

Honig

Zieräpfel

Butter

Zucker

Calvados

Wasser

Erdäpfel, in Schale gekocht geschält, vom Vortag

Kartoffelstärke

Ei und Eigelb

Butter

Brösel

Muskat

Salz

Pfeffer

1 / ZUBEREITUNG GANS: Einen großen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. Karotten, Rüben, Sellerie, Majoran, Zwiebel geviertelt, Apfel entkernt und geviertelt, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner hineingeben.
Aufkochen und den Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gans hineinlegen und darauf achten, dass sie vollständig vom Wasser bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gans 12 Stunden im Sud kühlen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen,  in eine Blechpfanne legen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Gans mit zwei entkernten und geviertelten Äpfeln sowie einer Zwiebel füllen. Bei 140 Grad im Rohr circa zwei Stunden knusprig braten.

2 / ZUBEREITUNG ROTKRAUT: Kraut fein schneiden, mit allen Zutaten außer Zwiebel und Ganslfett 12 Stunden marinieren. Mischung gut zusammenpressen,  mit Klarsichtfolie abdecken, in den Eiskasten stellen, am nächsten Tag abschütten. Zwiebel im Ganslfett hellbraun rösten. Rotkraut zugeben, kurz mitrösten, mit der Marinade übergießen. Alles im zugedeckten Topf leicht köcheln lassen, bis das Kraut weich gedünstet ist. Falls zu flüssig, mit einer geriebenen Kartoffel binden.

3 / ZUBEREITUNG ORANGEN: Orangen mehrmals einstechen,  mit der Wasser-Zuckerlösung und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen. Orange mit Lösung in ein Einmachglas geben, idealerweise zwei Wochen stehen lassen.

4 / ZUBEREITUNG MARONI: Butter und Zucker zu einem hellen Karamell verarbeiten. Maroni zugeben und durchschwenken. Mit Wasser aufgießen und zum Einreduzieren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Honig dazugeben und das Ganze mischen.

5 / ZUBEREITUNG ZIERÄPFEL: Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Äpfel und Butter zum Karamell geben und 1 Minute glacieren. Mit Calvados ablöschen und Wasser aufgießen. Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weichschmoren.

6 / ZUBEREITUNG ERDÄPFELKNÖDERL: Erdäpfel reiben. Mit Maizena, Ei, Eigelb, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Knöderl formen,  in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in Butterbröseln wälzen.