Starkoch Eckart Witzigmann: Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe

Diesen Witzigmann-Klassiker kochte Mateo Ferrantino nach. Er kochte unter anderem im Hangar 7 in Salzburg und erhielt für sein Restaurant „bianc“ in Hamburg 2 Sterne

Überblick

Zubereitungszeit

1 Std+

Schwierigkeit

schwer

Zutaten

Portionen

4

frische, ganze Rotbarben (vom Rücken her entgrätet und ausgenommen)

grüne Oliven, entsteint

schwarze Oliven, entsteint

frische Basilikumblätter

Schalotten, fein gewürfelt

Knoblauchzehen, fein gehackt

Kalmare, geputzt und klein gewürfelt

Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt

geröstete Weißbrot-Croûtons

kleine Knoblauchzehen

Basilikumblätter

Blattpetersilienblätter

frisch geriebener Parmesan

Pinienkerne

Olivenöl

Vollmilch

frisch geriebene Muskatnuss

Eigelb

Knoblauchzehe

lauwarmes Wasser

neutrales Pflanzenöl

Zitrone

Frisches, knuspriges Weißbrot

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1/ Mit einer Pinzette sorgfältig eventuell noch vorhandene Gräten aus den Rotbarben ziehen und säubern. Dann innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Tatar füllen. Eine Bratform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Rotbarben hinein-setzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C etwa 8–10 Minuten garen. Etwa 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Basilikumblätter zugeben und mitgaren.

2/ — Die gefüllten Rotbarben direkt aus dem Backofen auf 4 Teller verteilen und heiß servieren. Dazu das Pesto, die Aioli und knuspriges Weißbrot reichen.


Tartar von Kalmaren:
1/ 
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und den gehackten Knoblauch farblos anschwitzen. Die Kalmare zugeben und kurz braten, bis sie sich zusammenziehen und fest werden. Dann die Tomaten und die Weißbrot-Croûtons untermischen. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Mischung aus der Pfanne nehmen.


Pesto:
1/ Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Dann zusammen mit den Basilikum- und Blattpetersilienblättern in einen hohen Mix becher geben. Den frisch geriebenen Parmesan, die Pinienkerne, 6 EL Olivenöl und die Vollmilch zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss abschmecken. Anschließend in ein verschließbares Glas füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken und kühl stellen.

Aioli:
1/ Das Eigelb in einen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehe schälen, fein reiben und zugeben. 1 TL lauwarmes Wasser zugeben und gut verrühren. Dann alles stetig mit dem Stabmixer mixen und dabei nach und nach das Pflanzenöl einfließen lassen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Aioli mit Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken, anschließend in ein verschließbares Glas füllen und kalt stellen.