Starkoch Eckart Witzigmann: Spiegeleier auf Rahmspinat mit Alba-Trüffeln

Diesen Witzigmann-Klassiker kochte Hans Haas, er folgte Witzigmann im legendären „Tantris“ in München nach und hielt dort 30 Jahre lang 2 Sterne

Überblick

Zubereitungszeit

Aromatisieren der Eier: 3 Tage

Zubereitung: ca. 30 min

Schwierigkeit

mittel

Zutaten

Portionen

4

frische Eier

frische weiße Alba-Trüffel

frischer Blattspinat, gewaschen und geputzt

kleine Schalotten

Butter

frisch gehackter Knoblauch

Crème double

Nussbutter

Geflügelfond

Crème double

Butter

Noilly Prat

geschlagene Sahne

Rahmspinat

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

1/ Die rohen Eier zusammen mit 105g Trüffeln 3 Tage lang in einem verschlossenen Einmachglas lagern. Die Eier nehmen so wunderbar das Trüffelaroma auf.

2/ Den geputzten Blattspinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und gut auspressen, anschließend grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Den gehackten Spinat und 80g Crème double zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Nussbutter zugeben und mixen.

3/ Den Geflügelfond und 150g Crème double cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 100g der zum Aromatisieren gebrauchten Trüffeln klein schneiden, kurz in zerlassener Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit der Saucenreduktion auffüllen. Alles zusammen mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

4/ Die aromatisierten Eier aufschlagen und behutsam in zerlassener Butter zu einem perfekten Spiegelei braten. Zum Schluss das Eiweiß mit wenig Fleur de Sel bestreuen und einen Hauch Pfeffer über das Spiegelei mahlen.

5/ Den Rahmspinat mittig auf 4 Teller geben und zu einem runden Spiegel verteilen. Darauf je 1 Spiegelei platzieren und rundherum die Trüffelsauce angießen. Dann nach Belieben mit etwas reduzierter Geflügeljus umkränzen. Zum Schluss 5g frische weiße Alba-Trüffel hauchdünn darüberhobeln.