Starkoch Eckart Witzigmann: Spiegeleier auf Rahmspinat mit Alba-Trüffeln
Diesen Witzigmann-Klassiker kochte Hans Haas, er folgte Witzigmann im legendären „Tantris“ in München nach und hielt dort 30 Jahre lang 2 Sterne
Überblick
Aromatisieren der Eier: 3 Tage
Zubereitung: ca. 30 min
mittel
Zutaten
Portionen
frische Eier
frische weiße Alba-Trüffel
frischer Blattspinat, gewaschen und geputzt
kleine Schalotten
Butter
frisch gehackter Knoblauch
Crème double
Nussbutter
Geflügelfond
Crème double
Butter
Noilly Prat
geschlagene Sahne
Rahmspinat
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
1/ Die rohen Eier zusammen mit 105g Trüffeln 3 Tage lang in einem verschlossenen Einmachglas lagern. Die Eier nehmen so wunderbar das Trüffelaroma auf.
2/ Den geputzten Blattspinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und gut auspressen, anschließend grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Den gehackten Spinat und 80g Crème double zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Nussbutter zugeben und mixen.
3/ Den Geflügelfond und 150g Crème double cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 100g der zum Aromatisieren gebrauchten Trüffeln klein schneiden, kurz in zerlassener Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit der Saucenreduktion auffüllen. Alles zusammen mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.
4/ Die aromatisierten Eier aufschlagen und behutsam in zerlassener Butter zu einem perfekten Spiegelei braten. Zum Schluss das Eiweiß mit wenig Fleur de Sel bestreuen und einen Hauch Pfeffer über das Spiegelei mahlen.
5/ Den Rahmspinat mittig auf 4 Teller geben und zu einem runden Spiegel verteilen. Darauf je 1 Spiegelei platzieren und rundherum die Trüffelsauce angießen. Dann nach Belieben mit etwas reduzierter Geflügeljus umkränzen. Zum Schluss 5g frische weiße Alba-Trüffel hauchdünn darüberhobeln.