Gefüllte Kalbsbrust mit Spargel, Erbsen und Krebsen

Kalbsbrust

1// Für die gefüllte Kalbsbrust zuerst die Semmelwürfel in der warmen Milch einweichen. In der Zwischenzeit die Flusskrebse, Spargel und Erbsen kurz in der Pfanne mit den geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Nun die Semmelwürfel mit Eiern und Petersilie vermengen. Die Zutaten aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach unter die Semmelwürfelmasse mischen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Jetzt die Kalbsbrust damit füllen. Dazu die Kalbsbrust in der Mitte aufschneiden, damit man sie schön rollen kann. Mit Salz gut einreiben und die Semmelmasse  darauf verteilen. Nun wird die Brust wieder eingerollt und mit einem Spagat gut gebunden. Abschließend die Außenseite mit Salz und Thymian einreiben. Wichtig: die Haut vor dem Binden mit dem Spagat einschneiden.

Schmoren

2// Jetzt kommt die Brust  bei 170 Grad Celsius für zwei Stunden in den Ofen. Zuvor das grob geschnittene Gemüse für den Saft dazugeben. Zum Schluss abseihen, mit Butter montieren und noch Abschmecken.

Safranreis

3// Für den Reis die Schalotten fein schneiden und mit dem Öl anschwitzen. Den Reis kurz mitrösten und danach mit Suppe aufgießen. Salzen und die Safranfäden dazugeben. Den Reis für ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Kohlsprossen

4// Für die Kohlsprossen den Speck knusprig anbraten und die Kohlsprossen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die Butter hinzufügen.