Saure Forelle mit Rhabarber von Richard Rauch

Und so geht's:

1 / Mit einem kleinen Küchenmesser die Schale von ca. 300 g Rhabarber abziehen. Geschälte Stangen beseite stellen. Abschnitte und Schalen mit dem restlichen Rhabarber in einem Entsafter auspressen, 300 ml abmessen und beiseite stellen.

2 / Fischfilets von den Gräten befreien. Danach häuten: Filets auf die Hautseite legen, mit einem nicht zu scharfen Messer, die Klinge leicht schräg Richtung Arbeitsfläche geneigt, mit sägenden Bewegungen von der Haut schneiden. Nebeneinander in eine flache, rechteckige Form legen.

3 / Geschälte Zwiebel und geputzten Fenchel 1 mm fein schneiden oder hobeln. Die geschälten  Rhabarberstangen schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
300 ml Wasser mit Essig, Rhabarbersaft, Himbeeren, Salz, Lorbeerblättern und Fenchelsamen zum Kochen bringen. Von der Flamme ziehen, Zwiebel, Fenchel und Rhabarber einlegen. Auskühlen lassen, flach über die Forellen verteilen. Mindestens sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4 / Filets mit Gemüse anrichten, mit Öl beträufeln, mit grob gezupfter Taubnessel bestreuen.