Rezept der Woche: Als Ganzes verwertet - Karfiol von Paul Ivić

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Vom Karfiol schmecken nicht nur die zarten Röschen gut. Der vegetarische Spitzenkoch Paul Ivić (Restaurant Tian) zeigt, was er aus den Blättern und Stielen zaubert

Überblick

Zubereitungszeit

60 min

Schwierigkeit

leicht

Zutaten

Portionen

1

Kurkuma (gemahlen)

Karfiolköpfe mit Blättern

Butter

Olivenöl

Kräuter nach Belieben (z. B. Rosmarin, Thymian)

Pfeffer, Salz

Petersilie

Karfiolblätter

Zwiebel

Knoblauchzehe

Bio-Limette

Olivenöl

Wasser

Salz, Pfeffer

natives Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zubereitung

1/ Für den gebratenen Karfiol den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben. Karfiol waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen. Die Karfiolköpfe ins kochende Wasser einlegen (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3 bis 4 Minuten kochen. Dann auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne setzen, mit Butter und Olivenöl einreiben. Kräuter dazugeben, salzen, pfeffern. Je nach Größe 30 bis 45 Minuten weich und goldbraun backen.

2/ Für die Salsa Petersilblätter grob abzupfen. Karfiolblätter waschen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Petersilie, Karfiolblätter, Zwiebel und Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Wasser hinzufügen, etwas salzen und pfeffern, zugedeckt weitere 5 Minuten sanft garen. Abkühlen lassen, dann in einem Mixer fein pürieren, dabei das Öl nach und nach in dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer, eventuell auch etwas Zucker abschmecken.

3/ Die zarten Röschen und jungen Blätter schmecken auch roh als Salat. Zum Beispiel in einer Marinade aus Zitronensaft und -schale, Leinöl und Schnittlauch.

 

Heidis Zubereitungstipps

Die Stiele des Karfiols lassen sich so verwerten: schälen, Schalen zu einem Fond aufkochen. Stiele würfelig schneiden, sanft in Öl anbraten. Mit Fond aufgießen, salzen, mit einem Stück Ingwer zugedeckt bissfest schmoren.

Paul Ivić, Brandstätter Verlag

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Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.