Grammelknödel

Grammelknödel mit Paradeiskraut: Soulfood aus Österreich

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Manchmal muss einfach Soulfood her. In der österreichischen Küche finden sich dafür glücklicherweise Grammelknödel.

Überblick

Zubereitungszeit

1 Stunde, plus Marinier- und Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittel

Kalorien

ca. 780 kcal/Person

Küche

österreichische Küche

Der weiße Rücken- oder Karreespeck von Schweinen wird in Würfel geschnitten und langsam geschmolzen. Dabei entstehen Schmalz und knackige, braune Grammeln.

Zutaten

Portionen

4

mehlige Erdäpfel

Eier

Dotter

Butter

Weizengrieß

Schalotte

Schmalz

Grammeln

kleine Knoblauchzehen

Petersilie, gehackt

Krautkopf

Ingwer, geschält und gerieben

Paradeiser

trockener Rosé oder Weißwein

Ketchup

Cayenne

Muskatnuss

Majoran

Pfeffer

Salz

Zubereitung

1 / Für die Beilage das Kraut in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Ingwer gut vermischen, ziehen lassen. Gehackte Paradeiser mit Wein, Ketchup und den Gewürzen aufkochen, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb drücken. Kraut auspressen und im Paradeiserfond aufkochen. Auskühlen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufkochen.

2 / Für den Teig die Erdäpfel kochen und schälen. Noch heiß durch die Presse drücken und mit Ei, Dotter, weicher Butter, Mehl, Grieß und jeweils einer Prise Salz, Muskatnuss und Cayenne verkneten.

3 / Für die Fülle Schalotte schälen und fein schneiden, im Schmalz hellbraun rösten. Knoblauch schälen und fein hacken. Gehackte Grammeln und Knoblauch zur Schalotte geben und mitrösten. Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

4 / Aus der Grammelmasse zwölf Kugeln formen und noch einmal eine Stunde kühl stellen.

5 / Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in zwölf gleich große Stücke schneiden. Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen.

Heidi's Zubereitungstipp

Für das Kraut verwendet man im Winter statt 1 kg frischer Paradeiser besser 1/2 kg stückige Paradeiser aus der Dose.

Max Stiegl & Tobias Müller

Sautanz

25,-

zum Buch

Sautanz

Rezepte aus einer Zeit, in der Fleisch noch etwas Besonderes war
von Max Stiegl und Tobias Müller
Erschienen im Servus Verlag

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.