Grammelknödel mit Paradeiskraut: Soulfood aus Österreich

Der weiße Rücken- oder Karreespeck von Schweinen wird in Würfel geschnitten und langsam geschmolzen. Dabei entstehen Schmalz und knackige, braune Grammeln.

Zubereitung

1 / Für die Beilage das Kraut in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Ingwer gut vermischen, ziehen lassen. Gehackte Paradeiser mit Wein, Ketchup und den Gewürzen aufkochen, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb drücken. Kraut auspressen und im Paradeiserfond aufkochen. Auskühlen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufkochen.

2 / Für den Teig die Erdäpfel kochen und schälen. Noch heiß durch die Presse drücken und mit Ei, Dotter, weicher Butter, Mehl, Grieß und jeweils einer Prise Salz, Muskatnuss und Cayenne verkneten.

3 / Für die Fülle Schalotte schälen und fein schneiden, im Schmalz hellbraun rösten. Knoblauch schälen und fein hacken. Gehackte Grammeln und Knoblauch zur Schalotte geben und mitrösten. Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

4 / Aus der Grammelmasse zwölf Kugeln formen und noch einmal eine Stunde kühl stellen.

5 / Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in zwölf gleich große Stücke schneiden. Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen.