Steirische Flecksuppe Johann Pabst und Aaron Jahrmann
Kutteln haben zu unrecht einen schlechten Ruf. Wer meint, sie nicht zu mögen, sollte die Flecksuppe aus dem Steirerhof kosten.
Überblick
ca. 3-4 Std.
medium
Italiener, Spanier und Franzosen haben keine Scheu davor, warum also wir nicht? Kutteln, auch bekannt als Fleck oder Kuttelfleck, sind der Vormagen der Wiederkäuer, in dem pflanzliche Nahrung verarbeitet wird. Und sie sind durchaus eine Delikatesse, die es wert ist, probiert zu weden.
In der Steiermark scheint man dem Fleck - im Gegensatz zu Rest-Österreich - durchaus zugetan. Johann Pabst und Aaron Jahrmann vom Steirerhof präsentieren ein perfektes Rezept für "Einsteiger" in ihrem neuen Kochbuch "Die steirische Küche". Dort liest man: "Um Kutteln für den Menschen genießbar zu machen, müssen sie eine Vorbehandlung durchlaufen. Sie müssen gereinigt, gewässert und gekocht werden, und das alles verbunden mit einer gewissen Geruchsbelästigung, was dem Image nicht unbedingt zuträglich ist."
Wie man dabei genau vorgeht und was man beim Kauf beachten muss, erfahren Sie unten.
Zutaten
Portionen
Kutteln
Selchspeck
Zwiebel
Knoblauchzehe
Sardellen
Mehl
Senf
Paprikapulver (edelsüß)
Gemüsestreifen, blanchiert
Schlagobers
Salz
Pfeffer- und Pimentkörner
Lorbeerblatt
Thymian, Petersiliengrün, Rosmarin (Stängel)
Sauerrahm und Schnittlauch zum Servieren
Zubereitung
1 / Kuttelfleck in kaltem Wasser gründlich bürsten, in Wasser einmal aufkochen und abseihen. Erneut Wasser aufsetzen und mit den Gewürzen langsam kochen. Nach ca. 3-4 Stunden Kuttelfleck herausnehmen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
2 / Feinwürfelig geschnittene Zwiebel und Selchspeck anrösten, zerdrückte Knoblauchzehe und fein gehackte Sardellen zugeben. Alles zusammen durchrösten, mit Mehl bestäuben und blassgelb rösten. Senf und Paprikapulver beigeben und gut durchrühren, bei Bedarf mit dem abgeseihten Kuttelwasser aufgießen und glattrühren. Das Schlagobers und die geschnittenen Kuttelflecke zugeben und nochmals durchkochen.
3 / Die Suppe in einem tiefen Teller anrichten und die erwärmten, blanchierten, gewürzten Gemüsestreifen in die Mitte der Suppe geben. Mit einem Klacks Sauerrahm und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Über das Buch
"Die steirische Küche: Die 250 besten Rezepte"
von Johann Pabst und Aaron Jahrmann
Erschienen im Styria Verlag, erhältlich z. B. auf Amazon.de
Küchentrick für perfekte Kutteln
Johann Pabst und Aaron Jahrmann raten, den Kuttelfleck immer direkt vom Fleischer fertig gegart zu holen. Man sollte darauf achten, dass der Fleck weich gekocht ist. "Sollte an nur einen vorgereinigten Kuttelfleck bekommen, diesen zuerst nur mit Salz und Essig zweimal 10 Minuten kochen und wieder mit frischem Wasser aufsetzen. Danach mit Wurzelgeüse, Kräutern sowie mit Lorbeer, Wacholder und Essig weichkochen."
Der Essig sorgt dafür, dass der unangehme Geruch beim ersten Kochen schneller verfliegt.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.